VAKUMLA PAKETLENMİŞ SOSİSLERDE MİKROBİYEL FLORANIN GELİŞİMİ

Özet

Vakumla paketlenerek farklı sıcaklık (4 :!: 1- 7 :!: ıDe) derecelerinde 60 gün süreylemuhafaza edilen sosislerde, mikrobiyel jloranın gelişimi ile farklı muhafaza sıcaklığının mikrobiyel jlora üzerine etkilerini saptamak amacıyla yaptlan bu çalışmada, deneyselolarak üretilen 80 adet sosis numunesi mikrohiyolojik yönden analiz edildi. Mikrobiyolojik analizlere paralelolarak numunelerde pH değerleri de ölçüldü Mikrobiyolojik analiz bulguları çerçevesinde, nıuhafaza süresinin i. gününde 4 - ıde' de .muhafaza edilen nunıunelerde aerob mezojil genel canlı sayısının sırasıyla log 3.90 koblg, log 3.90 koblg, faktobasillerin log 3.30 koblg, log 3.00 koblg. aside dirençli lakrobasi(lerin log 3.00 koblg. log 2.90 koblg, R. thernwsphacta, enterobakteri. pseudomonas, küfve mayaların ise izolasyon sınırının «log 2.30 koblg) altında bulunduğu saptandı. Muhafaza süresinin 14. gününden itibaren aerob mezojil genel canlı sayısı. laktobasil ve aside dirençli laktobasillerin sayısalolarak artarak, muhafaza süresinin 60. gününe kadar, genelde sayısal olarak sabit seyrelfiği saptandı. Vakumla paketlenerek 4 - re 'de muhafaza edilen sosis numunelerinde, başlangıç pH değerleri sırasıyla 6.39 ve 6.38 olmasına karşın, pH değerlerinin genelde 14. güne kadar benzer ve düşük düzeyde düşme gösterdiği, buna karşın özellikle 14. günden sonra pH değerlerinde sürekli bir düşme gözlenerek, 42. günde sırasıyla 5.35 ve 5.28, 60. günde ise 5.25 ve 5.18 düzeyinde ölçüldü. Sonuç olarak. vakunıla paketlenerek 4 - rCde nıuhafaza edilen sosislerde, genelde aside dirençli laktobasillerin muhafaza süresinin 14. gününden itibaren jlorada dominant olarak bıııunduğu, farklı sıcaklık derecesinin ise mikrobiyeljloranın gelişimi üzerinde önemli derecede (p<0.05) etkisi olduğu saptandı.