AI Summary & Key Takeaways
AI InsightIn addition, considering the sales revenue, preference of rib-eye in the production of pastrami was concluded to be more rational
📌 3 Key Takeaways
Abstract
The aim of this study is to compare the incomes obtained from direct marketing or as pastrami of valuable carcass cuts (tenderloin, rib-eye, sirloin and rump) used in the production of Turkish traditional pastrami with wholesale prices. Materials of the study are total of 80 meat cuts including 20 pieces each cuts used for production of pastrami. Incomes obtained from direct marketing of meat cuts calculated by multiplying the weight of each cut and wholesale price. Drying shrinkage, trimming, edible herbal coating, labor, energy costs and preparation and marketing duration was also considered in the calculation of the incomes obtained from marketing of same meat cuts as pastrami. In addition, incomes obtained from marketing of pastrami were calculated by using Net Present Value (NPV) method because of the length of the pastrami marketing. Effect of meat cuts on the income difference between direct or as pastrami was examined with analysis of covariance and weight of raw meat was taken as covariate. According to results, consequence of the change of 1 kg weight in raw meat (covariate) caused 4.6 TL ($ 2.1) increase in income. Besides, the effect on difference in income of meat types used were significant, after correcting the effects of covariates (p<0.01). Instead of direct marketing, net income increase from the marketing of pastrami has been calculated as 5.3 TL/kg ($ 2.5) in tenderloin; 5.4 TL/kg ($ 2.4) in rib-eye, 7.6 TL/kg ($ 3.4) in sirloin and 5.9 TL/kg ($ 2.7) in rump. Consequently, it was determined that approximately 40% higher income was provided from marketing of valuable meat cuts as a pastrami, instead of direct marketing of raw cuts. In addition, considering the sales revenue, preference of rib-eye in the production of pastrami was concluded to be more rational
Özet
Bu çalışmanın amacı, pastırma üretiminde kullanılan karkas parçalarının (bonfile, kontrfile, antrikot ve but) toptan fiyatlarla direk satışı veya pastırma olarak satışından elde edilen gelirin karşılaştırılmasıdır. Çalışmanın materyalini, pastırma üretimi amacıyla ayrılan bonfile, kontrfile, antrikot ve but parçalarının her birinden 20 adet olmak üzere toplam 80 parça et oluşturmuştur. Kullanılan et çeşitlerinin direk satışından elde edilen gelir, parça ağırlıklarının toptan fiyatlarla çarpılmasıyla hesaplanmıştır. Aynı parçaların pastırma olarak satışa sunulması halinde elde edilen gelirin hesaplanmasında ise kurutma firesi, trimming, çemenleme, işçilik, enerji maliyetleri ile yapım ve pazarlama süresi de dikkate alınmıştır. Ayrıca, pastırma satışından elde edilen net gelir, pazarlama süresinin uzunluğu nedeniyle Net Bugünkü Değer (NBD) yöntemi kullanılarak hesaplanmıştır. Et parçalarının direk satışı yerine pastırma olarak satışıyla oluşan gelir farkı üzerine kullanılan et tipinin etkisi, kovaryans analizi (ANCOVA) ile incelenmiş ve etlerin yaş ağırlığı, ortak değişken (covariate) olarak alınmıştır. Çalışma sonuçlarına göre, etin yaş ağırlığındaki (covariate) 1 kg’lık değişimin, gelir farkını 4.6 TL ($ 2.1) artırdığı saptanmıştır. Ayrıca; ortak değişkenin etkisi düzeltildikten sonra, gelir farkı üzerine pastırma yapımında kullanılan et tipinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Direk satış yerine, pastırma olarak satıştan elde edilen net gelirin; bonfilede 5.3 TL/kg ($ 2.5); kontrfilede 7.6 TL/kg ($ 3.4 ); antrikotta 5.4 TL/kg ($ 2.4) ve butta 5.9 TL/kg ($ 2.7) daha fazla olduğu hesaplanmıştır. Sonuç olarak, karkastan elde edilen değerli etlerin direk satışı yerine, pastırma olarak pazarlanmasında yaklaşık % 40’lık bir gelir artışı sağlandığı belirlenmiştir. Diğer taraftan, satış geliri bakımdan pastırma üretiminde değerli et preparatları arasında kontrfilenin tercih edilmesinin daha rasyonel olduğu sonucuna varılmıştır