AI Summary & Key Takeaways
AI InsightAroma scores of samples ranged from 3.2 to 4.0 and the overall acceptability score was between 3.4-3.8, above the average scores.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Verjuice is a sour taste and refreshing traditional drink which is favorably consumed in Turkey. Some people often produce this drink for their own consumption at homes without any technological application, which might be a reason for its limited shelf life. In this study, the effect of pasteurization (15 minutes at 85°C) and potassium sorbate addition (300 mg/L) on some physicochemical (color, pH, total acidity, °Brix and turbidity) and sensory quality characteristics of verjuice samples produced from Yediveren grapes (Vitis vinifera) and stored at 2°C for 7 days were evaluated. Pasteurization and potassium sorbate addition had a significant effect on pH and turbidity values of verjuice (p<0.05) while turbidity decreased and pH increased in all groups during storage. Brix value of samples did not show any differences between groups and during storage. Lightness and redness were significantly influenced by these applications (p<0.05) while there was insignificant differences in yellowness of samples between the treatments of pasteurization and potassium sorbate addition. Aroma scores of samples ranged from 3.2 to 4.0 and the overall acceptability score was between 3.4-3.8, above the average scores. As a result, the shelf life of verjuice can be increased by pasteurization and/or by adding antimicrobial additives to the extent permitted by the legislation.
Özet
Koruk suyu ülkemizde sevilerek tüketilen ekşimsi tatta ve ferahlatıcı geleneksel bir içecektir. Üretimi standart olmadığından, koruk suyu her yörede farklı bir şekilde üretilmekte ve bu nedenle sınırlı bir raf ömrüne sahiptir. Bu çalışmada Yediveren çeşidi üzümlerden ( Vitis vinifera ) üretilen koruk sularının bazı fizikokimyasal (renk, pH, toplam asitlik,°Briks ve bulanıklık) ve duyusal kalite karakteristikleri üzerine pastörizasyon (85°C’de15 dakika) ve potasyum sorbat (300 mg/L) uygulamasının etkisi 2°C’de 7 gün boyunca incelenmiştir. Pastörizasyon ve potasyum sorbat ilavesi koruk sularının pH ve bulanıklık değerleri üzerinde etkili bulunmuştur (p<0.05) ve depolama boyunca tüm gruplarda pH artarken bulanıklık azalış göstermiştir. Örneklerin °Briks değeri gruplar arasında ve depolama boyunca değişiklik göstermemiştir. Pastörizasyon ya da potasyum sorbat uygulamasının örneklerin sarılık değeri üzerine etkisi görülmezken, parlaklık ve kırmızılık bu uygulamalardan önemli derecede etkilenmiştir (p<0.05). Örneklerin aroma puanları 3.2-4.0 arasında ve genel beğeni puanları 3.4-3.8 arasında bulunmuş olup bu değerler ortalamanın üzerindedir. Sonuç olarak, koruk suyunun raf ömrü pastörize edilerek ve/veya mevzuatın izin verdiği ölçüde antimikrobiyal katkı maddeleri ilave edilerek arttırılabilir.