AI Summary & Key Takeaways
AI InsightResults indicated that burnt ice cream samples had a unique aroma profile.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Burnt ice cream is traditionally produced using goat milk and salep, especially in the towns of Korkuteli and Elmalı in the Antalya province of Türkiye. This ice cream is distinguished from other ice creams by its intense burnt aroma resulting from the long-term heat treatment that is applied to a mixture of milk and salep. In the production of burnt ice cream, the milk and salep mixture is stirred until it burns and sticks to the bottom of the cauldrons, and the mixture is cooled and frozen after the addition of sugar. The aim of the study was to determine some chemical and physical properties of burnt ice cream. Analyses were carried out on burnt ice creams collected in June, July, and August in 2022 from six different manufacturers operating in Antalya. When considered on a manufacturer basis, the ranges for the mean dry matter, fat, protein, and ash contents and pH and titratable acidity values of burnt ice creams were found 30.50-34.69%, 3.00-4.33%, 3.87-5.82%, 0.50-0.98% and 5.92-6.56 and 0.15-0.28%, respectively. The hardness values and the first drop and complete melting times of burnt ice creams varied from 635.20 to 5722.53 g, from 3.0 to 38.0 min and from 87.0 to 151.0 min, respectively. The aroma profile of burnt ice cream samples consisted of furan derivatives (30.23%), hydrocarbons (20.96%), alcohols (8.87%), aldehydes (7.42%), nitro compounds (4.86%), ketones (3.22%), acids (2.09%), esters (0.38%) and other components (21.97%). Results indicated that burnt ice cream samples had a unique aroma profile.
Özet
Yanık dondurma, Türkiye’nin Antalya ilinin özellikle Korkuteli ve Elmalı ilçelerinde geleneksel olarak keçi sütü ile salep kullanılarak üretilmektedir. Bu dondurma, süt ve salep karışımına uygulanan uzun süreli ısıl işlem kaynaklı yoğun yanık aroması ile diğer dondurmalardan ayrılmaktadır. Yanık dondurma üretiminde, kazanlardaki süt ve salep karışımı altı tutuncaya kadar karıştırılmakta ve karışım şeker ilavesinden sonra soğutularak dondurulmaktadır. Çalışmada yanık dondurmaların bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Antalya ilinde üretim yapan altı farklı işletmeden 2022 yılının Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarında alınan yanık dondurma örneklerinde analizler gerçekleştirilmiştir. İşletme bazında ele alındığında, yanık dondurmaların ortalama kurumadde, yağ, protein, kül içerikleri ile pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %30.50-34.69, %3.00-4.33, %3.87-5.82, %0.50-0.98 ile 5.92-6.56 ve %0.15-0.28 arasında değişmiştir. Yanık dondurmaların sertlik değerleri ile ilk damlama ve tam erime sürelerinin ise sırasıyla 635.20 ile 5722.53 g, 3.0 ile 38.0 dk ve 87.0 ile 151.0 dk arasında değiştiği saptanmıştır. Yanık dondurma örneklerinin aroma profilinin furan türevleri (%30.23), hidrokarbonlar (%20.96), alkoller (%8.87), aldehitler (%7.42), nitro bileşikler (%4.86), ketonlar (%3.22), asitler (%2.09), esterler (%0.38) ve diğer bileşenlerden (%21.97) oluştuğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yanık dondurma örneklerinin özgün aroma profiline sahip olduğu değerlendirilmiştir.