AI Summary & Key Takeaways
AI InsightBu çalışma, sıcak tütsülenmiş palamut balıklarının 4±1°C’de 10 gün boyunca depolanabileceğini göstermektedir.
📌 3 Key Takeaways
Özet
Bu çalışmada sıcak tütsülenen palamut balıklarının 4±1°C ve 17±3°C’de depolanmaları süresince kimyasal ve duyusal kalitesindeki değişimler araştırılmıştır. Ayrıca taze ve tütsülenmiş palamut balıklarının biyokimyasal kompozisyon ve randımanı da belirlenmiştir. Taze palamut balığında nem, ham protein, ham yağ, kül ve tuz değerleri sırası ile %67,71, 14,55, 12,87, 1,76, 0,70 bulunurken tütsülenmiş balıklarda ise bu değerler sırası ile %57,13, 20,55, 13,97, 3,69 ve 3,33 olarak bulunmuştur. Tütsülemeden sonraki randıman ise %78,02 olarak tespit edilmiştir. Her iki sıcaklıktaki depolama esnasında palamut balıklarına ait Total Volatil Bazik Azot (TVB-N), Tiyobarbütirik Asit (TBA) ve Trimetil Amin (TMA) değerlerindeki artışlar önemli bulunurken, duyusal puanlarda ise önemli düşüşler gözlenmiştir. (P< 0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre 17±3°C’de depolanan örnekler 4 gün, 4±1°C’de depolananlar ise 10 günlük raf ömrüne sahip olmuştur. TVB-N analizine göre 17°C’de depolanan örnekler 4. günde bozulurken 4±1°C’de depolananlar ise 11. günde bozulmuş olup duyusal analizlerden elde edilen sonuçlar bu kritere göre elde edilen raf ömrü süresini desteklemiştir. Analiz edilen tüm örneklerdeki TMA ve TBA değerleri depolama süresince, kabul edilebilir limit değerleri altında kalmıştır. TVB-N kriterinin tütsülenmiş palamut balıklarının kalitesinin belirlenmesinde ve kimyasal değişimlerin ölçülmesinde güvenilir bir parametre olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, sıcak tütsülenmiş palamut balıklarının 4±1°C’de 10 gün boyunca depolanabileceğini göstermektedir.