AI Summary & Key Takeaways
AI InsightOn the other hand, the feeling of pressure from being in the spotlight, psychological fatigue and high stress due to the low margin of making mistakes are expressed as negative aspects of working in the open kitchen.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Cuisine is an important element that affects the cultures of societies from past to present. Today, different physical concepts of the kitchen are used in homes and businesses. The open kitchen concept is among them. The open kitchen concept, where production is open to guests in food and beverage businesses, has its own advantages and disadvantages. The fact that the guests have the chance to watch the dishes prepared in a transparent way and that their visibility positively affects the implementation of hygiene rules are seen as advantageous aspects. In addition to these, the particles scattering in the air that may occur due to cooking in the environment and the pressure on the kitchen staff of being in constant view can be counted among the disadvantages of the open kitchen concept. In this study, it is aimed to determine the effects of the open kitchen concept on the kitchen workers and to develop suggestions to eliminate the negative aspects. Interviews were conducted with the chefs and cooks working in the open kitchen using semi-structured interview technique. As a result of the findings, it has been determined that working in the open kitchen concept affects the motivation to work both positively and negatively. Providing a social work environment, being at the forefront, enabling one-to-one interaction with guests and contributing to the development of stress management skills have been found to be positive aspects of working in an open kitchen. On the other hand, the feeling of pressure from being in the spotlight, psychological fatigue and high stress due to the low margin of making mistakes are expressed as negative aspects of working in the open kitchen.
Özet
Mutfak, geçmişten bugüne toplumların kültürlerini etkileyen önemli bir unsurdur. Günümüzde mutfağın farklı konseptleri evlerde ve işletmelerde kullanılmaktadır. Açık mutfak konsepti bunlar arasındadır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde misafire açık bir şekilde üretimin yapıldığı açık mutfak konsepti kendi içinde avantaj ve dezavantajlar barındırmaktadır. Misafirin şeffaf bir şekilde yapılan yemekleri izleme şansının olması ve görünür olmasının hijyen kurallarının uygulanmasına olumlu yönde etki etmesi avantajlı yönleri olarak görülmektedir. Bunların yanı sıra ortamda pişirmeden dolayı oluşabilecek havaya saçılan partiküller ve sürekli göz önünde olmanın mutfak personeli üzerindeki yarattığı baskı açık mutfak konseptinin dezavantajları arasında sayılabilmektedir. Bu çalışmada açık mutfak konseptinin mutfak çalışanları üzerindeki etkilerinin tespit edilip olumsuz yönlerin giderilebilmesi için öneriler geliştirmek amaçlanmaktadır. Açık mutfakta çalışan şef ve aşçılarla yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgular neticesinde açık mutfak konseptinde çalışmanın çalışma motivasyonunu hem olumlu hem de olumsuz anlamda etkilediği tespit edilmiştir. Sosyal çalışma ortamı sağlaması, ön planda olmanın misafirlerle birebir etkileşim kurmaya olanak sağlaması ve stres yönetimi becerisinin gelişmesine katkıda bulunması açık mutfakta çalışmanın olumlu yönleri olarak tespit edilmiştir. Diğer yandan göz önünde olmanın verdiği baskı hissi, psikolojik yorgunluk ve hata yapma payının az olmasından dolayı stresin yüksek olması açık mutfakta çalışmanın olumsuz yönleri olarak ifade edilmiştir.