AI Summary & Key Takeaways
AI InsightThe sample of yoghurt ice cream, which is used gam karaya in its composition, has the lowest viscosity value as well as the lowest total acceptability score.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study, quality characteristics of yoghurt ice cream produced by using different stabilizers (pectin, guar gam, gam karaya, maltodextrin and combination of gam prepared by using these four gams) were investigated. As a result of evaluating the obtained data, it has been found that used stabilizer type has a significant effect especially viscosity value, after that on the amount of acetaldehyde, penetrometer grade, volume increase rate (p<0.05). When the yoghurt ice creams produced are evaluated in terms of their sensory properties, the sample with the highest total acceptability is; maltodextrin is used as a stabilizer in the composition of yoghurt ice cream. The sample of yoghurt ice cream, which is used gam karaya in its composition, has the lowest viscosity value as well as the lowest total acceptability score.
Özet
Bu çalışmada, farklı stabilizörler (pektin, guar gam, gam karaya, maltodekstrin ve bu dört gam kullanılarak hazırlanan gam kombinasyonu) kullanılarak üretilen yoğurt dondurmalarının kalite özellikleri araştırılmıştır. Elde edilen verilerin değerlendirilmesi neticesinde, kullanılan stabilizör çeşidinin yoğurt dondurmalarının başta viskozite değeri olmak üzere, asetaldehit miktarı, penetrometre derecesi, hacim artışı oranı üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu görülmüştür (p<0.05). Üretilen yoğurt dondurmaları duyusal özellikleri açısından değerlendirildiğinde, toplam kabul edilebilirliği en yüksek olan örnek; bileşiminde maltodekstrinin stabilizör olarak kullanıldığı yoğurt dondurması örneği olmuştur. Bileşiminde gam karayanın kullanıldığı yoğurt dondurması örneği ise en düşük viskozite değerine sahip olmasının yanında en düşük toplam kabul edilebilirlik puanı alan örnek olmuştur.