AI Summary & Key Takeaways
AI InsightIt has been concluded that wheat malt gives the best results in terms of all dough properties.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
The present work explored the effect of malt flours obtained from different grains (wheat, barley, rye, triticale, millet, maize, rice, oat) on rheology, fermentation and pasting properties of wheat dough. Malt flour and commercial enzyme added to bread flour decreased peak viscosity and peak temperature values measured in Amylograph. Wheat, rye and oat malt flours provided the best result, respectively, in terms of farinogram properties of flour samples such as water absorption, development time, dough stability, degree of softening and mixing tolerance index. In general, the addition of malt flour increased the extensibility of the dough, while lowering the dough resistance and dough energy. Oats, rice and corn malt positively affected the fermentation properties of the dough such as gas holding power, maximum dough height and gas escape point. It is possible to say that wheat malt gave the best results in terms of pressure, extensibility and energy values obtained by dough inflation analysis. When all the data obtained from the study were taken into consideration, it was seen that the use of malt flour as the enzyme source gave better results compared to the commercial enzyme in terms of dough rheological properties. It has been concluded that wheat malt gives the best results in terms of all dough properties.
Özet
Bu çalışmada, farklı tahıllardan (buğday, arpa, çavdar, tritikale, darı, mısır, pirinç, yulaf) elde edilen malt unlarının hamurun reolojik, fermantasyon ve çirişlenme özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Ekmeklik una eklenen malt unu ve ticari enzim, Amilograf cihazında ölçülen pik viskozite ve sıcaklık değerlerini düşürmüştür. Un örneklerinin su absorpsiyon, gelişme süresi, hamur stabilitesi, yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans indeksi gibi farinogram özellikleri açısından sırasıyla buğday, çavdar ve yulaf maltı en iyi sonucu vermiştir. Genel olarak, malt unu ilavesi hamurun uzayabilirliğini arttırırken, hamur direncini ve hamur enerjisini düşürmüştür. Yulaf, pirinç ve mısır maltı, hamurun gaz tutma gücü, maksimum hamur yüksekliği ve gaz kaçış noktası gibi fermantasyon özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Hamur şişirme analizi ile elde edilen basınç, uzayabilirlik ve enerji değerleri açısından en iyi sonuçları buğday maltının verdiğini söylemek mümkündür. Çalışmadan elde edilen tüm veriler dikkate alındığında enzim kaynağı olarak malt unu kullanımının hamur reolojik özellikleri açısından ticari enzime göre daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür. Tüm hamur özellikleri açısından buğday maltının en iyi sonuçları verdiği sonucuna varılmıştır.