AI Summary & Key Takeaways
AI InsightAccording to the results, viscosity and serum separation values were high (P>0.05) in the turmeric extract added samples when compared with control.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this research, the effect of turmeric extract on some physicochemical properties of kefir was examined. For this purpose, raw cow milk was pasteurized between 80-85 °C for 10 minutes and cooled to 25-28 °C and kefir starter was added. Pasteurized turmeric extracts at level of 0 (control), 2, 4, 6, 8 and 10% was added to the milk samples prepared in separate containers and fermented until pH dropped to 4.6. Some properties of kefir samples were examined before and after fermentation and on the 1st, 7th and 14th days of storage. According to the results, viscosity and serum separation values were high (P>0.05) in the turmeric extract added samples when compared with control. The addition of turmeric extract to kefir affected the color L*, a* and b* values, as well as the sensory color, texture, odor, taste and general acceptability scores (P<0.05). Adding 21 mL (6%) and 14 mL (4%) of turmeric extract to kefir samples has been found to be successful in terms of providing an alternative taste and aroma for consumer liking.
Özet
Bu araştırmada, zerdeçal ekstraktı ilavesinin kefirin bazı fizikokimyasal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla çiğ inek sütü 80-85 °C arasında 10 dakika pastörize edilerek 25-28 °C’ye soğutulmuş ve içerisine kefir starteri katılmıştır. Ayrı ayrı kaplarda hazırlanan süt örneklerine %0 (kontrol), 2, 4, 6, 8 ve 10 oranlarında zerdeçal ekstraktı ilave edilerek pH 4.6’ya düşene kadar fermente edilmiştir. Fermantasyondan önce ve sonra, depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde kefirin bazı özellikleri analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, zerdeçal ilave edilmiş örneklerde viskozite ve serum ayrılması değerleri kontrole göre yüksek (P >0.05) çıkmıştır. Zerdeçal oranları viskozite ve serum ayrılması değerlerini etkilememiştir (P <0.05). Kefire zerdeçal ekstraktı ilavesi renk L*, a* ve b* değerleri ile duyusal renk, yapı, koku, tat ve genel beğeni puanlarını etkilemiştir (P <0.05). Kefir örneklerine 21 mL (%6) ve 14 mL (%4) zerdeçal ekstraktı ilave edilmesi, tüketici beğenisine farklı bir tat ve aroma alternatifi sunması bakımından başarılı bulunmuştur.