POTASYUM SORBAT UYGULANMIŞ, FIRINLANMIŞ ALABALIK (Oncorhynchus mykiss W.) FİLETOLARININ KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN İNCELENMESİ

Özet

Bu araştırmada, potasyum sorbat uygulanmış, fırınlanmış ve vakumla ambalajlanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss W.) filetolarının muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal de-ğişimler incelendi. Bu amaçla; filetolar 3 gruba ayrıldı. 1. grup kontrol (A), 2. grup potasyum sorbatın %1’lik (B), 3. grup ise % 5’lik (C) solüsyonuna 1 dk süreyle daldırıldı. Daha sonra filetolar 150 ºC’de 45 dakika ısı işlemine tabi tutuldu ve aseptik şartlar altında soğutularak, vakumla ambalajlanıp, +4 ºC’de muhafazaya alın-dı. Örneklerin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, koliform, staphylococcus-micrococcus, psikrofil, ma-ya ve küf sayımları) ve kimyasal (aw, pH, TBA ve TVB-N miktarları) analizleri, muhafazanın 0, 7, 14, 28, 42, 56, 70 ve 84. günlerinde yapıldı. Çalışma, mikrobiyolojik bulgular açısından değerlendirildiğinde tüm gruplarda 0. günden 84. güne kadar mikroorganizma sayıları <10 kob/g olarak bulunmuştur. Kimyasal analiz bulguları istatistiki açıdan değerlendirildiğinde; üç grup arasında istatistiki açıdan fark görülmemiştir (p>0,05).