Dergiler / Alınteri Zirai Bilimler Dergisi / 2015 / Cilt: 28 Sayı: 1
Kitosan Eklenmiş Hamsi Marinatlarının Soğuk Depolanmasında Meydana Gelen Fiziksel Ve Duyusal Değişimler
- Sayfa
- 33–44
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, kitosanın hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatlarının buzdolabında depolanması süresince fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Marinasyon işlemi, kitosan grupları için, % 10 NaCl + % 1 ve % 0,5 kitosan (% 3 asetik asitte çözdürülmüş); kontrol grubu için % 10 NaCl + % 3 asetik asit solüsyonları ile 1:1.5 (balık:solüsyon) oranında 27 saatte yapılmıştır. Marinasyon işleminden sonra, hamsi filetoları buzdolabında 90 gün depolanmıştır. Marine edilmiş tüm hamsi gruplarında depolama süresince fiziksel ve duyusal değerlerde istatistiki olarak önemli düzeyde değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Depoloma süresince pH değeri tüm gruplarda 4.5 değerinin altında kalmıştır. Fiziksel analizlerden renk ölçümlerde L*, a*, b* değerlerinde gruplara göre önemli düzeyde farklılıklar görülmüştür(p<0,05). Duyusal değerlendirme sonucunda en iyi grup %1 kitosan eklenen grup bulunurken bunu sırasıyla % 0.5 kitosan ve kontrol grubu takip etmiştir.
Abstract
This study investigates the effects of chitosan on physical and sensory properties of anchovy (Engraulis encrasicolus) marinades during refrigerated storage. Marination process was performed with 10 % NaCl + 1% and 0.5 % chitosan solution (solved in 3% acetic acid) for chitosan groups and with 10 % NaCl + 3% acetic acid solution for control group at a rate of 1:1.5 (fish: solution) within 27 hours. After marination process, anchovy fillets were stored in a refrigerator for 90 days. Statistically significant changes were detected in physical and sensory properties of all marinated anchovy groups during storage (p < 0.05). pH stayed under 4.5 in all groups during storage. There were significant differences between groups in terms of L*, a*, and b* values on certain days of storage (p < 0.05). In the sensory analysis, 1 % chitosan supplemented group was concluded as the best group, which was followed by 0.5 % chitosan supplemented group and control group, respectively.