PİYASADA SATIŞA SUNULAN ÇİĞ SÜTLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK PARAMETRELER AÇISINDAN İNCELENMESİ

Özet

Bu çalışma, İstanbul piyasasında satışa sunulan ambalajlı (69 adet), soğutmalı sabit tankta (25 adet) ve birincil üretici tarafından satışa sunulan çiğ sütlerin (13 adet) bazı fizikokimyasal (pH, kuru madde, yağ miktarı, yağsız kuru madde, asitlik, yoğunluk) özelliklerinin ve mikrobiyolojik (koliform, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), Escherichia coli ve somatik hücre sayısı (SHS)) parametreler açısından “Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütler Tebliği (2000) ”ne uygun olup olmadığı değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda, İstanbul ilinde satışa sunulan ambalajlı, soğutmalı sabit tanklarda ve birincil üretici tarafından satışa sunulan toplam 107 adet çiğ sütün büyük bir çoğunluğunun titrasyon asitliği, pH değerleri, yoğunluk değerleri gibi fizikokimyasal kalitelerinin iyi durumda ve “Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ”ne uygun olduğu anlaşılmıştır. Çiğ sütlere ait somatik hücre sayısı ortalaması olan SHS bakımından örneklerin %38 ’inin TGK (2000)’de bildirilen değerin üzerinde olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada bulunan ortalama değerin en yüksek TMAB değerini soğutmalı sabit tanklarda satılan çiğ süt içermektedir. “Çiğ Sütün Satışına Dair Tebliğ (2017/20)” e göre sağımdan itibaren 48 saat içerisinde kaynatılarak tüketilmesi gereken çiğ sütlerin; özellikle taşıma sırasında ve dolumdan önce yapılan sabit tank temizliğinde yeterli hijyenik koşulların sağlanmaması sonucunda toplam bakteri yükünün arttığı düşünülmektedir. Sokak aralarında herhangi bir soğutma yapılmadan çift cidarlı araba arkası tanklarda yapılan süt satışlarında TMAB sayısı daha yüksek değerler olarak ölçülmüştür. Çiğ süt numunelerinin % 16’ sı TGK (2000)’ya uyum göstermektedir. Ambalajlı olarak satışa sunulan 2 adet çiğ süt örneği (%2,9) dışındaki tüm örneklerin TMAB, koliform bakteri sayısının yüksek olması ve E.coli içermesinden dolayı TGK (2000)’ne uygun olmadığı tespit edilmiştir. Bu durumun halk sağlığını tehdit edebileceği ve bundan dolayı çiğ süt yerine pastörize ve sterilize edilmiş süt kullanımının yaygınlaştırılması gerektiği kanaatine varılmıştır.