Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi

Özet

İnsan, geçmişten günümüze gelinceye kadar beslenme ihtiyacını çeşitli şekillerde karşılamıştır. Buna göre konumuzu oluşturan Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nün ortaya çıkışı ve gelişimini 5 ana grupta değerlendirebiliriz. 1- Avcı Toplayıcı Beslenme Süreci: İnsanın yeryüzünde görülmesinden yerleşik düzene (Neolitik Dönem) geçinceye kadarki süreçtir. Bu süreçte insanlar, doğadan topladıkları ve avlandıkları bitki ve hayvanları yiyerek beslenmelerini sağlamışlardır. 2- Anadolu’da İlk Yerleşik Düzene Geçilmesinden (MÖ 9-8 bin yıl önce), M.S. X. Yüzyıla Kadarki Süreç; Bu süreçte Anadolu’da birçok yerleşim yerleri ve devletler kurulmuştur. Bunlardan önemlileri Hattiler, Hititler ve Urartulardır. Bunların beslenmelerinin ana ürününü tahıl ve tahıl ürünleri, baklagiller ile koyun, keçi, sığır ve kümes hayvanları oluşturmuştur. 3- Anadolu Selçukluları ve Beylikler Dönemi: Anadolu’ya özellikle 1041 yılından itibaren büyük gruplar halinde gelip yerleşen Selçukluların mutfak kültürleriyle ilgili bilgileri Kaşgarlı Mahmud’un Divanu Lügati’t Türk (1072), Yusuf Has Hacip’in Kutatgu Bilig (XI. Yüzyıl), Mevlana’nın eserleri (Mesnevi, Divan-ı Kebir, Mektübat, Mecalis-i Seb’a XIII. Yüzyıl) ve 14. yüzyılda yazılı hale getirilmiş Dede Korkut hikâyelerinde bulabiliriz. Bu dönemde Orta Asya’dan getirilen mutfak kültürü, Anadolu’da yerleşik insanların kültürleriyle bütünleşmiştir. 4- Osmanlı İmparatorluğu Dönemi: Bu dönem Osmanlı İmparatorluğunun kuruluşundan (1299), Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşuna (1923) kadarki süreci kapsar. Osmanlı İmparatorluğunun gelişimine paralel olarak, mutfak kültürü de gelişmiştir. Mutfakta aşçılar, padişah ve saray ileri gelenlerin hoşuna gidecek yemekleri yapabilmek, ziyafetleri daha gösterişli hale getirmek için adeta birbirleriyle yarışarak, Osmanlı Mutfak Kültürü’nün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. 5- Cumhuriyet Dönemi (1923-Günümüz): Başlangıçta Anadolu mutfak kültürüyle ilgili kaynaklar daha çok İstanbul mutfağına ait olmasına karşın, bunun ekonomik ve teknolojik gelişmelere bağlı olarak iletişimin artmasıyla zamanla gelişerek daha da zenginleştiğini söyleyebiliriz. Gelişmeye bağlı olarak yörelere özgü yemekler diğer yörelerde de bilinir duruma gelmiştir. Günümüzde Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü’nü teknolojik gelişmeler daha fazla etkilemiştir. Yağların rafinasyonu, tereyağı ve iç yağlarının yerini margarinlerin alması, tatlandırıcı olarak bal ve pekmez yerine şekerin yoğun olarak kullanılması, buğdayın saflaştırılarak tam buğday unu yerine, beyaz unun kullanılması, konserve, hazır yemeklerin, gıda katkı maddelerinin ve tatlandırıcıların mutfağa girmesi, yemek pişirme araçlarının değişmesi, GDO’lu ürünlerin piyasaya girmesi gibi nedenler Geleneksel Mutfak Kültürü’nün değişmesinde rol alan başlıca etmenler olarak karşımıza çıkmaktadır

Abstract

Human beings have met the nutritional needs in various forms from past to present. Accordingly, the emergence and development of Traditional Anatolian Culinary Culture that constitute our major subject can be evaluated in five main groups. 1. Hunter Gatherer Nutrition Period: This is the period between the first appearance of human being on earth and his settlement (the Neolithic Period). In this period, people around the world were fed by eating plants and animals gathered and hunted from nature. 2. Period between the First Settlement (9th-8th millennium BC) in Anatolia and A.D. X. Century: In this period, many localities and states in Anatolia were founded. The most important of these were the Hattians, Hittites and Urartians. The major diet of these civilizations consisted of grain and grain products, legumes, sheep, goats, cattle and poultry. 3. Anatolian Seljuks and Principalities Period: The information about the culinary culture of Seljuks that came and settled Anatolia especially after the year 1041 in large groups, can be retrieved from the Divanu Lügati’t Türk of Kaşgarlı Mahmud (1072), Kutatgu Bilig of Yusuf Has Hacip (XI. Century), pieces of Mevlana (Mesnevi, Divan-ı Kebir, Mektübat, Mecalis-i Seb’a XIII. Century) and the fairy tales of Dede Korkut from 14th century. The culinary culture introduced from Central Asia during this period was integrated with the culture of the people residing in Anatolia. 4. Ottoman Empire Period: This period covers the time interval between the establishment of the Ottoman Empire (1299) and the establishment of the Republic of Turkey (1923).The culinary culture was evolved in parallel with the development of the Ottoman Empire. Cooks in the kitchen competed with each other to appeal to the sultan and his courtiers to make meals and to make the banquets literally spectacular, and contributed to the enrichment of Ottoman cuisine culture. 5. Republican Period (1923-Present): Primarily, the resources about the Anatolian culinary culture were mostly attributed to the Istanbul cuisine; we can state that it has been developed and got richer in the course of time due to economic and technological development and increased communication. Thanks to the aforementioned development, local food has become known in other regions as well. Today, technological developments have significantly influenced Traditional Anatolian Culinary Culture. Oil refining, replacement of butter and internal fat with margarine, intensive use of sugar as a sweetener instead of honey and molasses, use of white flour by wheat purification instead of whole-wheat flour, introducing canned, ready-meals, food additives and sweeteners to the kitchen, modification of cooking tools, marketing of GMO products are the leading factors for the transformation of Traditional Culinary Culture.