Dergiler / Türk Bilim ve Mühendislik Dergisi / 2022 / Cilt: 4 - Sayı: 1
Yıkama Suyuna Organik Asit İlavesinin Taze Soğutulmuş Çipura (Sparus aurata) Balıklarının Kalitesine Etkisi
- Sayfa
- 35–41
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada ülkemizde ticari öneme sahip olan çipura balıklarının (Sparus aurata) yıkama suyuna eklenen farklı konsantrasyonlardaki (%2, 2+2, 4+4 ve 5+5) asetik asit ve sitrik asit solüsyonlarının +4 °C’de muhafaza sırasında çipura balıklarında meydana gelen mikrobiyolojik ve duyusal değişimler incelenmiştir. Araştırmanın sonuçlarına göre % 2’lik sitrik asit ilavesi ve asetik asit ilavesi 9-10 güne kadar raf ömrü sunmakta olduğunu göstermiştir. Sitrik ve asetik asitlerin birlikte ilavesi ise 12 güne kadar raf ömrünü uzatabilmektedir. Ancak organik asitlerin birlikte ilavesinde yüksek konsantrasyon (%5+5) örneklerin duyusal kalitesinde kayıplara sebep olduğunu göstermiştir. Bu kapsamda çipura balıklarının muhafazasında organik asitlerin birlikte ilavesi için konsantrasyonun % 2 ve 4 arasında olması ürünlerin duyusal kalitelerinin de korunması açısından önemli olduğu sonucuna varılmıştır.
Abstract
In this study, microbiological and sensory changes of whole sea bream (Sparus aurata) which is one of the important commercial fish species in our country, that were washed in washing solutions which contains different concentrations of acetic and citric acid (2%, 2+2, 4+4 and 5+5) were examined during storage at +4 °C. According to the results of the research, it has shown that shelf life of washed sea bream were up to 9-10 day by addition of 2% citric acetic acid. The addition of citric and acetic acids together can extend the shelf life up to 12 days. However, it has been shown that high concentration (5+5%) in the co-addition of organic acids cause sensory quality loss of the samples. In this context, it was concluded that the concentration between 2 and 4% for the addition of organic acids in the preservation of sea bream fish is important in terms of preserving the sensory quality of the products.