BAKTERİYOSİNLER VE GIDALARDA KULLANIMI

Özet

Bakteriyosinler çeşitli bakterilerce sentezlenen, protein yapısında doğal antimikrobiyal maddelerdir. Daha çok Gram (+) mikroorganizmalar üzerinde etkilidirler.Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Staphylococcus ve Enterococcusgibi birçok mikroorganizma tarafından üretilmelerine rağmen gıdalarda daha çok laktik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinler kullanılmaktadır. Bakteriyosinlerin yapı ve fonksiyonları, etki mekanizmaları ile gıdalarda kullanımı üzerine birçok bilgi mevcuttur. Bununla birlikte genetiği değiştirilmiş ve hibrit bakteriyosinler üzerinde yapılan çalışmalar özellikle patojen bakterilerin farklı suşlarına yönelik yeni ve kuvvetli bakteriyosinlerin keşfine olanak sağlamaktadır. Yapılan çalışmalar göz önüne alındığında bakteriyosin kullanım denemelerinin mikrobiyel bozulma açısından daha elverişli yapıya sahip olan et ve süt alanında olduğu görülmektedir. Bu derlemede bakteriyosinler ve gıdalarda kullanımından bahsedilmiştir.

Abstract

Bacteriocins synthesized by various bacteria are natural antimicrobials in protein structure. They are more effective on Gram (+) microorganisms. Although they are produced by many microorganisms such as Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Staphylococcus and Enterococcus, bacteriocins produced by lactic acid bacteria are mostly used in foods. There is a great deal of information on the structure, functions, heir mechanisms of action and use of bacteriocins in food. However, studies on genetically modified and hybrid bacteriocins have allowed the discovery of new and potent bacteriocins specifically for different strains of pathogenic bacteria. With this respect bacteriocin experiments have been generally in meat and dairy products where can become spoilage easily. Bacteriocins and their use in food products were reviewed in this paper.