Dergiler / Hayvan Bilimi ve Ürünleri Dergisi / 2018 / Cilt: 1 - Sayı: 1
Tulum Peynirinin Toplam Karbonil Madde İçeriği ile Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri
- Sayfa
- 67–83
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, Tulum peyniri örneklerinin toplam karbonil madde içerikleri ile bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Analizler sonucunda, Tulum peyniri örneklerinin ortalama titrasyon asitliği %1,26, pH 4,80, kurumadde %53,84, yağ %29,1, tuz %3,15, toplam azot %3,449, suda çözünen azot %0,708, olgunlaşma indeksi %20,5, toplam karbonil madde içeriği 317,4 ppm, toplam bakteri sayısı 8,3×105 kob/g, koliform bakteri 2,1×103 kob/g ve maya-küf sayısı 8,2×105 kob/g olarak bulunmuştur. Staphylococcus türleri ise tespit sınırının (
Abstract
In this study, total carbonyl compounds, some chemical and microbiological properties of Tulum cheese were determined. Following results were obtained: titratable acidity 1.26%, pH 4.80, total solids 53.84%, fat 29.1%; salt 3.15%; total nitrogen 3.449%; water soluble nitrogen 0.708%; ripening index 20.5%; total carbonyl compounds 317.4 ppm; total bacteria 8,3×105 cfu/g, coliform 2,1×103 cfu/g, and yeast and mold counts 8,2×105 cfu/g. Staphylococcus species were lower than limit of detection (