Stevia Özü İlavesinin Çilek Aromalı Acidophilus-Bifidus Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri

Özet

Bu çalışmada çilek aromalı probiyotik yoğurt üretiminde şeker yerine doğal bir tatlandırıcı olan prebiyotik lif içeren stevia özü kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla 8 adet (A:%10 şeker (kontrol), B: %2.5 stevia, C: %2 stevia, D: %1.5 stevia, E: %5 şeker+%1.25 stevia, F: %5 şeker+%1 stevia, G: %5 şeker+%0.75 stevia, H: %0 şeker (kontrol)) yoğurt üretilmiştir. Üretimi yapılan yoğurtlarda depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Depolama sırasında yoğurt örneklerinin kurumadde, pH, titrasyon asitliği ve tat-aroma değerlerinde değişim gözlemlenmemiştir (p>0.05). Genel olarak stevia ilavesinin yoğurtların serum ayrılmasını azalttığı, viskozite değerleri üzerinde olumlu etki gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede A yoğurdu en yüksek puanı almış ve ilave edilen stevia miktarı artışı tat-aromayı olumsuz etkilemiştir. Çalışma sonunda çilek aromalı probiyotik yoğurt üretiminde şeker yerine %2 stevia kullanımının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.