Peynirlerde Kalsiyum Laktat (Ca-Laktat) Kristalizasyonu

Özet

Sert ve yarı sert peynirlerin üretiminde önemli problemlerden birisi kalsiyum laktat kristalizasyonudur. Kalsiyum laktat kristalleri, kalsiyum ve laktat iyonlarının doygunluk seviyesini aşması sonucu, bu yapının kompleks hale gelmesiyle oluşmaktadır. Sütün bileşimi,peynir üretim yöntemi, starter olmayan laktik asit bakterileri, olgunlaştırma şartları ve paketleme kalsiyum laktat kristallerinin oluşumunda etkili faktörlerdir. Bunun sonucunda meydana gelen kristalizasyon üreticiler için önemli maddi zararlara neden olmaktadır. Peynirdeki laktik asit konsantrasyonunun azaltılması, vakumla paketleme ve depolama sıcaklığının kontrolü kalsiyum laktat kristalizasyonunu önlemektedir