Isparta ve Yöresinde Üretilen Dolaz (Tort) Peynirinin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Özet

Dolaz (tort) peyniri, beyaz peynirlerin peynir altı sularının uzun süre kaynatılması ile yapılan Isparta yöresine ait geleneksel bir peynirdir. Arastırmamızda inek, koyun ve keçi Beyaz peynirlerinin peynir altı sularından yapılan dolaz peynirleri yöreden toplanarak kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçeklestirilmistir. Kimyasal olarak kurumadde, yag, titrasyon asitligi (% laktik asit), pH, yag/ kurumadde, toplam azot, suda çözünen azot, protein ve olgunlasma katsayısı saptanmıstır. Yapılan analiz sonuçlarına göre elde edilen ortalama degerler sırasıyla % 52.04±5.70, % 17.70±5.49, % 1.62±0.45, 4.58±0.31, % 34.52±10.78, % 2.38±0.36, % 0.26±0.14, 15.21±2.31 ve 10.95±5.06 olarak belirlenmistir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), maya küf sayısı, psikrofilik bakteri sayısı ve Enterobacteriaceae ortalama olarak sırasıyla 5.41±1.14, 4.13±1.26, 3.24±1.19 ve 1.50±0.68 log kob/g olarak saptanmıstır. Koliform ve Staphylococcus aureus sayıları tüm örneklerde