Dergiler / Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi / 2018 / Cilt: 8 - Sayı: 1
Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
- Sayfa
- 98–108
- DOI
- —
Özet
Kekler tüm dünyada farklı formülasyonlarla üretilebilen ve oldukça geniş bir tüketici kitlesi tarafından tüketilen bir üründür. Formülasyonunda bulunan şekerin farklı fonksiyonel özellikleri vardır. Bunun yanında enerji vermesi sebebi ile düşük kalorili ürün geliştirme amacı ile araştırmalar gerçekleştirilmektedir. Stevya özütü kullanımının bu tür ürünlerde meydana getireceği değişikliklere yönelik çalışmalarda artmaktadır. Bu çalışmada keklere farklı oranlarda sıvı stevya özütü ilavesinin bazı kalite kriterlerine etkisi incelenmiştir. Şeker miktarları sırasıyla azaltılarak Kontrol (şeker 140 g), S1 (şeker 105 g, stevya 3,93 g ), S2 (şeker 70 g, stevya 7,87 g) ve S3(şeker 35 g, stevya 11,80 g) olmak üzere 4 grup kek hazırlanmıştır. Örneklerde yapısal ve duyusal kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda belirlenen parametrelerin ortalaması olarak en yüksek puanı S1 grubu almıştır. Yapısal analizler sonucunda ön plana çıkan S2 gurubunun kalori değeri kontrol grubuna göre % 11 düşüş göstermiştir.
Abstract
Cakes are a product that can be produced with different formulations all over the world and consumed by a very large consumer group. Sugar has various functional properties in the cake formula Researches on sugar substitutes are being carried out with the aim of developing low calorie products because sugar gives energy. There is also an increase in the number of studies on the effect of the use of Stevia extract in such products. In this study, the effect of addition of liquid stevia extract at different ratios on some quality criteria of cakes were examined. Four groups of cakes were prepared by decreasing the sugar content: control (sugar 140 g), S1 (sugar 105 g, stevia 3.93 g), S2 (sugar 70 g, stevia 7.87 g) and S3 (sugar 35 g, stevia 11.8 g).Structural and sensory quality analyzes were carried out in the samples. As a result of the sensory analysis, the highest score was obtained as S1 as the average of the parameters determined. As a result of the structural analysis, the S2 group which was foreground showed 11% decrease compared to the calorie control group.