Gemlik Tipi Zeytinlerin Olgunlaşma Dönemindeki Fenolik, Flavonoid ve Antioksidan Kapasitesindeki Değişiklikler

Changes in Amount of Phenolic, Flavonoid and Antioxidant in Ripening Period of Gemlik Type Olive

Özet

Bu çalışmada, Muğla Fethiye ilçesinde farklı olgunlaşma dönemlerinde toplanan Gemlik tipi zeytinlerin fenolik bileşenleri ve antioksidan kapasiteleri incelenmiştir. Zeytin 2 haftalık periyotlarda 4 kez toplandı. Toplanan zeytinlerde DPPH, ABTS, fenolik bileşik ve flavonoid içerik değişiklikleri tespit edildi. En yüksek fenolik bileşik, flavonoid ve ABTS miktarı, 3. periyotta toplanan zeytinlerde tespit edildi (sırasıyla; 657.02 mg / 100 g kateşin eşdeğeri, 397.03 mg / 100 g kateşin eşdeğeri, 527.44 mg / 100 g Trolox eşdeğeri). Birinci periyotta toplanan zeytinlerde DPPH'nin en yüksek miktarı 20,41 mg / 100 g Trolox eşdeğeri olarak bulundu.

Abstract

Phenolic compounds in the olive are very important because they affect the oxidative stability and sensory properties of the table olive. In this study, phenolic component and antioxidant capacities of Gemlik type olives collected from Fethiye district of Muğla in different ripening periods were investigated. Olive was collected during 4 times in 2-week periods. DPPH, ABTS, phenolic compound and flavonoid content changes were detected in the collected olives. The highest phenolic compound, flavonoid and ABTS amount were detected in olives collected during the 3rd period. (Respectively: 657.02 mg / 100 g catechin equivalent, 397.03 mg / 100 g catechin equivalent, 527.44 mg / 100 g Trolox equivalent). The highest amount of DPPH was found as 20,41 mg / 100 g Trolox equivalent in olives collected in the 1st period.