Dergiler / Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi / 2019 / Cilt: 9 - Sayı: 1
Adaçayı Tohumu (Salvia officinalis L.) Unu İle Zenginleştirilmiş Optimize Mısır Cipsin Depolama Yeteneklerinin BelirlenmesiAdaçayı Tohumu (Salvia officinalis L.) Unu İle Zenginleştirilmiş Optimize Mısır Cipsin Depolama Yeteneklerinin Belirlenmesi
- Sayfa
- 99–107
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmanın amacı yüzey yanıt metodu kullanılarak optimize edilmiş, adaçayı tohumu (Salvia officinalis L.) unu ile zenginleştirilmiş mısır cipslerinin 120 gün boyunca (0-40-80. ve 120. günlerde) depolama özelliklerin incelenmesi ve bazı fizikokimyasal ile duyusal özelliklerin belirlenmesidir. Örneklerin su aktivitesi (aw), a* ve peroksit değerleri depolama zamanı boyunca arterken kuru madde içerikleri önemli oranda azalmıştır (p<0.05). Örneklerin yağ, L* ve b* içerikleri depolama boyunca önemli bir değişim sergilememiştir (p>0.05). Genellikle, örneklere panelistler tarafından verilen duyusal skorlar depolama zamanı artışı ile birlikte düşmüştür. Örneklerin renk değerlerinde herhangi bir değişim yoktur, fakat tat/koku, gevreklik ve genel beğeni skorları depolama boyunca azalmıştır (p<0.05). Adaçayı tohumu unu ile zenginleştirilmiş mısır cipslerinin depolama özellikleri örneklerin herhangi bir koruyucu materyal içermemesinden dolayı depolama zamanından etkilenmiştir.
Abstract
The aim of this study was to investigate the storage properties of corn chips enriched with sage seed (Salvia officinalis L.) for 120 days (0-40-80 and 120. Days) that optimized with response surface methodology and some physiochemical and sensory properties were to determine. The water activity, a* and peroxide values of samples increased with the increasing storage time while the dry matter decreased significantly (p<0.05). The oil, L* and b* content of sample did not significant change for storage (p>0.05). Generally, the sensory score of samples given by panelists decreased with increasing storage time. The color properties of samples did not change, but the taste/smell, firmness and overall acceptability scores of samples decreased during storage (p<0. 05). The storage properties of corn chips enriched with sage seed flour affected from storage time because the chips did not include any preservative material.