Dergiler / Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi / 2020 / Cilt: 8 - Sayı: 12
Tokat Bez Sucuğunun Mikrobiyolojik Kalitesinin İncelenmesi
- Sayfa
- 2683–2694
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada, Tokat ve yöresinde geleneksel olarak üretilen Bez Sucukların, mikrobiyolojik kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla üretim yapan kasaplardan 30 adet Bez Sucuk örneği temin edilip toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, maya-küf, toplam koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfringens mikrobiyolojik analizlerine tabi tutulmuşlardır. Ayrıca örneklerde Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. bakterilerin varlığı da incelenmiştir. Örneklerin pH ve su aktivitesi değerleri de belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3,5×106 -4,23×109 kob/g, laktik asit bakterileri 5,55×105 -2,45×109 kob/g, maya-küf 2,50×103 -6,90×109 kob/g, toplam koliform
Abstract
In this study, the microbiological quality of traditionally produced Bez Sucuk in Tokat and its vicinitywas investigated. For this purpose, 30 Bez Sucuk samples obtained from butchers, producers of BezSucuk, were analyzed for total count of mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, yeastsmoulds, total coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Cl. perfringens.Also, the presence of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. wereinvestigated in all samples. pH and water activity of the samples were determined. As the result ofthe analysis, the counts of the microbiological parameters investigated were found as follows: totalmesophilic aerobic bacteria 3.5×106-4.23×109 CFU/g, lactic acid bacteria 5.55×105-2.45×109CFU/g,yeasts and moulds 2.50×103-6.90×109 CFU/g, total coliform