İstanbul’da Satılan Pişmiş Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması

Investigation of Microbiological Quality of Cooked Chicken Doner Sold in Istanbul

Özet

Amaç: Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlarda tavuk ve tavukla hazırlanan ürünlerinönemli bir yeri tuttuğu bilinmektedir. Günümüzde, ülkemizde hızlı-hazır yemek sektörü hızlagelişmiştir ve bu sektörün önde gelen yiyeceklerinin başında, ekonomik olması nedeniylekanatlı etlerinden yapılan dönerler gelmektedir. Bu çalışmada, İstanbul’da sevilerek veyaygın olarak tüketilen tavuk dönerlerin mikrobiyolojik açıdan kalitesinin değerlendirilmesiamaçlanmıştır.Yöntem: Toplam 30 adet pişmiş tavuk döner numunesi, İstanbul şehir merkezinden, nisantemmuz 2018 tarihleri arasında rastgele olarak restoranlardan alınmış ve toplam mezofilikaerob bakteri sayısı (TAMB), Enterobacteriaceae sayısı, Escherichia coli, Salmonella spp. veStaphylococcus aureus mikrobiyal kalite göstergesi olarak araştırılmıştır.Bulgular: Pişmiş tavuk döner örneklerinde TAMB sayısı 2.4x103-5x105 cfu/g,Enterobacteriaceae sayısı

Abstract

Objective: It is known that chicken and chicken products have an important role in foodborne infections and intoxications. Nowadays, the fast-food sector has developed rapidly in our country and the leading food of this sector, is doner kebab made of poultry meat, because of its economical price. In this study, it is aimed to evaluate the microbiological quality of chicken doner kebab which is widely, and fondly consumed in Istanbul. Method: A total of 30 cooked chicken doner kebab samples were collected randomly from different restaurants in the city center of Istanbul between April and July 2018 and the total number of aerobic mesophilic bacteria (TAMB), and the number of Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were investigated as indicators of microbial quality. Results: In the cooked chicken doner samples; the number of TAMB (2,4x103 -5x105 cfu/g), Enterobacteriaceae (