Dergiler / Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi / 2021 / Cilt: 51 - Sayı: 3
İstanbul’da, Restoranlarda Döner Kebaplarla Servis Edilen Taze Garnitürlerin Mikrobiyolojik Güvenliğinin Belirlenmesi Üzerine Çalışmalar
- Sayfa
- 276–287
- DOI
- —
Özet
Amaç: Bu çalışmanın amacı, döner kebap restoranlarında servis edilen bazı çiğ sebzelerin (havuç, marul ve maydanoz vb.) mikrobiyolojik güvenliğini belirlemektir. Ayrıca bu ürünlerin dekontaminasyonunda yaygın olarak kullanılan üzüm sirkesinin antibakteriyel aktivitesi de değerlendirilmiştir. Yöntem: Örnek olarak, İstanbul’da dönerle servis edilen 30 adet garnitür aseptik şartlarda, rastgele seçilmiş 30 restorandan alınmış ve toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, Enterobacteriaceae spp. sayısı, Escherichia coli, Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus mikrobiyal kalite göstergesi olarak araştırılmıştır. İkinci aşamada, üç farklı sirke örneğinin, garnitürlerden izole edilen bazı Gram negatif bakteriler ve Staphylococcus aureus suşları üzerine antimikrobiyal etkisi minimum inhibe edici konsantrasyon ile incelenmiştir. Bulgular: Toplam aerobik mezofilik bakteri 1.5×104-5.6×107 cfu/g [4.17-7.24 log10; Enterobacteriaceae spp.
Abstract
Objective: The aim of this study is to determine the microbiological safety of some raw vegetables (carrot, lettuce, parsley, etc.) served with döner kebab in restaurants. In addition, the antibacterial activity of grape vinegar, which is widely used in restaurants and homes, was evaluated in the decontamination of these products. Method: Samples of 30 garnishes served with doner kebab in Istanbul were taken from randomly selected 30 restaurants and the total number of mesophilic aerob bacteria (TAMB), Enterobacteriaceae spp. number, Escherichia coli, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were taken as an indicator of microbial quality. Identification study was performed from isolated gram negative bacteria and coagulase positive staphylococci. In the second step, the antimicrobial effects of three different vinegar samples on some gram-negative bacteria and Staphylococcus aureus strains isolated from the garnishes were investigated with the minimum inhibitory concentration. Results: Total aerobic mesophilic bacteria were found as 1.5×104-5.6×107 cfu/g [4.17-7.24 log10; (Enterobacteriaceae spp.