Dergiler / Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi / 2020 / Cilt: 17 - Sayı: 2
Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi
- Sayfa
- 191–202
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada ‘Bayrampaşa’, ‘Sakız’ ve ‘İthal’ (Kıbrıs) olmak üzere üç farklı enginar çeşidinden enginar reçelleriüretilmiş ve reçel örnekleri fizikokimyasal özellikler (toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde (°Briks), pH,toplam asitlik, indirgen şeker (%), toplam şeker (%), hydroxymethylfurfural, askorbik asit ve renk), antioksidankapasitesi (DPPH, FRAP, CUPRAC), toplam fenolik bileşik içeriği ve duyusal özellikler (renk, görünüş, koku, tat,kıvam ve genel kabul edilebilirlik) bakımından incelenmiştir. Enginar reçellerinde suda çözünür kuru maddemiktarlarının 69.75 ile 70.8 g/100 g, toplam kuru madde miktarlarının ise 73.36 ile 74.36 g/100 g arasında değiştiği belirlenmiştir. Renk analizleri sonucunda reçele işleme sırasında hammadde ile kıyaslandığında reçel örneklerininL değerlerinin azaldığı, a değerlerinin artış gösterdiği ve b değerlerinde ise önemli bir değişiklik olmadığısaptanmıştır. Antioksidan kapasite tayin yöntemlerinden elde edilen sonuçlar sırasıyla CUPRAC yönteminde10.21 – 22.99 µmol troloks/g kuru ağırlık, DPPH yönteminde 7.41 – 7.67 µmol troloks/g kuru ağırlık, FRAPyönteminde ise 6.47 – 14.12 µmol troloks/g kuru ağırlık aralığında değişiklik göstermiştir. CUPRAC ve FRAPyöntemlerine göre en yüksek antioksidan aktiviteye sahip örneğin Bayrampaşa enginarından üretilen reçel örneğiolduğu gözlemlenmiştir. Toplam fenolik bileşik içeriği bakımından da yine Bayrampaşa enginarından üretilenreçellerin (183.36 mg GAE/100 g) daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz işleminingerçekleştirilmesinde “Hedonik Test” yöntemi kullanılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucundakıvam bakımından Bayrampaşa örneğinin daha çok tercih edildiği belirlenmiştir. Renk, görünüş ve genel kabuledilirlik bakımından ise ‘İthal’ enginardan üretilen reçel örneğinin diğer reçel örneklerine kıyasla daha yüksekoranda tercih edildiği saptanmıştır. Araştırma sonuçları hem nütrasotik hem de tüketici tercihleri açısındandeğerlendirildiğinde enginarın reçele işlenmesinin piyasaya yeni bir ürün kazandırmak amacıyla uygun olacağıbelirlenmiştir.
Abstract
Artichoke jam was prepared from three cultivars; ‘Bayrampaşa’, ‘Sakız’ and ‘Imported’ (Cypriot). Jams were analyzed for physicochemical properties (total dry matter, total soluble solids (°Brix), pH, total acidity, reducing sugars (%), total sugars (%), hydroxymethylfurfural, ascorbic acid and colour), antioxidant capacity (DPPH, FRAP, CUPRAC), total phenolic content and sensory properties (color, appearance, odor, taste, consistency and overall acceptability). Water-soluble dry matter and total dry matter contents of artichoke jams were determined between 69.75 – 70.80 g/100 g and 73.36 – 74.36 g/100 g, respectively. As a result of the colour analysis, it was observed that L values were decreased, a values were increased and b values had no significant changes in all samples after the jam-making process. Results of the antioxidant capacity methods were 10.21 – 22.99 µmol Trolox/g dry weight in CUPRAC method, 7.41 – 7.67 µmol Trolox/g dry weight in DPPH method and 6.47 – 14.12 µmol Trolox / g dry weight range in FRAP method, respectively. ‘Bayrampaşa’ sample showed the highest total antioxidant activity according to FRAP and CUPRAC methods and also it had the highest total phenolic content (183.36 mg GAE/100 g). In addition, sensory analyzes including colour, odour, taste, consistency and appearance characteristics of the jam samples were performed using “Hedonic Test” method and jam made with ‘Imported’ sample was determined as the most preferred sample. Consequently, the industry should consider using ‘Bayrampaşa’ cultivar for jam production because of its antioxidant activity as well as ‘Imported’ cultivar had better sensorial properties it can also be contemplated.