Farklı balık türleri kullanarak fermente balık sucuklarının üretimi ve mikrobiyal kalitelerinin belirlenmesi

Production of dry fermented fish sausages by using different fish species and determination of the microbiological qualities

Özet

Bu çalışmada dondurulmuş çözündürülmüş alabalık (Onchorhynchus mykiss) ve levrek (Dicentrarchus labrax) filetoları kullanılarak balık sucukları üretilmiştir. 6-8˚C’de buzdolabında depolanan alabalık ve levrek sucuklarının toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), toplam psikrofil aerob bakteri (TPAB), maya-küf (MK), laktik asit bakteri (LB), Enterobactericeae (EB) ve Staphylococcus aureus (SA) değişimleri incelenmiştir. Depolamanın 90. gününde fermente levrek sucuklarının TMAB, TPAB, MK, LB, EB ve SA bakteri sayıları sırasıyla 6,25; 7,01; 3,61; 5,31;

Abstract

In this study frozen-thawed rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) and seabass (Dicentrarchus labrax) fillets were used for preparing of dry fermented fish sausages. The total mesophilic aerob bacteria (TMAB), total psychrophilic aerob bacteria (TPAB), yeast–mould (YM), lactic acid bacteria (LB), Enterobactericeae (EB), Staphylococcus aureus (SA) changes of these dry fermented sausages were examined in the refrigerated storage at 6-8˚C. At the end of the storage period of 90 days, the results of the TMAB, TPAB, YM, LB, EB and SA counts of dry fermented seabass sausages were determined as 6.25, 7.01, 3.61, 5.31,