SORPSİYON İZOTERMLERİNİN KURUTMA VE DEPOLAMA PROSESLERİNDE ÖNEMİ : KAHRAMANMARAŞ TARHANASI ÖRNEĞİ

THE IMPORTANCE OF SORPTION ISOTHERMS IN DRYING AND STORAGE PROCESSES: THE CASE OF KAHRAMANMARAŞ TARHANASI

Özet

Ülkemizin elverişli iklim koşulları birçok gıdanın kurutularak muhafazasına olanak sağlamaktadır. Kurutulmuş gıdalar uzun süre bozulmadan korunabilmektedir. Depolama süresince küf ve bakteri oluşumunun ve muhtemel kalite kayıplarının önlenmesi ürünlerin nem oranının kritik değerin altına düşürülmesiyle mümkündür. Kahramanmaraş tarhanası yöreye özgü olup yüzyıllardır çorbalık ve atıştırmalık olarak tüketilen fermente kurutulmuş bir gıdadır. Geleneksel üretiminde güneşte kurutma kullanılmakta olup son yıllarda endüstriyel üretimi de giderek artan ilgi görmektedir. Yaz aylarında kurutulan tarhana kışın tüketilmek üzere depolanmaktadır. Depolamadaki olumsuzluklar tarhanada istenmeyen fiziksel, kimyasal, mikrobiyel ve duyusal kalite kayıplarına yol açmaktadır. Kurutulmuş tarhananın kalite parametrelerinin belirlenmesinde sorpsiyon izotermlerinden faydalanılmaktadır. Sorpsiyon izotermleri sabit sıcaklıkta tutulan gıdanın nem içeriği ile depo ortamının bağıl nemi arasındaki ilişkiyi açıklamaktadır. Sorpsiyon izotermleri su ve gıda bileşenleri arasındaki etkileşimin ve optimum depolama koşullarının tahmin edilmesinde önemli bir termodinamik yardımcıdır. Bu açıdan çalışmanın amacı sorpsiyon izotermlerinin gıdalar ve Kahramanmaraş tarhanası üzerindeki önemi ve sorpsiyon izotermlerinin oluşturulmasında esas alınan matematiksel modeller hakkında literatürdeki son çalışmalar ışığındabilgiler verilmesidir.

Abstract

Suitable climate conditions of Turkey enable large number of agricultural products to be preserved by drying. Dried products could be stored for long period of time without quality losses. Bacterial and fungal growth and possible quality losses can be avoided by holding food under its critical moisture ratio during storage. Kahramanmaraş tarhanası, being a dry fermented product, is indigenous to region and has been consumed as soup and snack for years. Traditional production involves sun drying and industrial scale production has gained interest over the past years.Tarhana dough is dried in summer and stored for consumption in winter.Improper storage conditions cause undesired physical, chemical and sensoral quality losses. Sorption isotherms are used to determine the quality parameters of dried Tarhana. Sorption isotherms explain the relationship between moisture content of food at the constant storage or processing temperature. Sorption isotherms are thermodynamic tools for water-food component interactions and optimum storage conditions. Therefore, the purposes of the study are to eleborate on the importance of sorption isotherms for food, Kahramanmaraş Tarhana in particular, and to give information on the fundamentals of mathematical models defining sorption phenomena for Tarhana in light of recent studies from the literature.