MAKARNANIN ZENGİNLEŞTİRİLMESİNE YÖNELİK YAKLAŞIMLAR

Özet

Zenginleştirme, gıdaların hazırlanması ve saklanması sırasında kayba uğrayan gıda bileşenlerinin yerine konması ve temel gıda maddelerinin yetersiz tüketiminden ileri gelen hastalıkların önlenmesi gibi amaçlarla gerçekleştirilmektedir. Unlu mamuller içerisinde ekmekten sonra en çok tüketilen gıda maddesi olan makarnanın her yaş grubundan bireyler tarafından sevilerek tüketilmesi nedeniyle zenginleştirilmesine yönelik yapılan değişik çalışmalar bulunmaktadır. Makarnanın besleyici değerini arttırmak için farklı kaynaklarla zenginleştirilmesi yoluna gidilmiştir. Bununla birlikte, çalışmalarda makarnanın tekstürel özellikleri, antioksidan özellikleri ve duyusal özellikleri de incelenmiştir. Bu çalışmada değişik amaçlarla makarnanın zenginleştirilmesine yönelik uygulamalar anlatılmıştır.

Abstract

The aims of the food enrichment are substitution of the nutrients that were lost during processing and storage of the foods as well as prevention of diseases due to inadequate consumption of basic nutrients. Pasta is the most consumed food product after bread among bakeries. There are various enrichment studies for pasta because of it's widely consumption by every age. In order to increase the nutritional value of pasta, different sources has been used for enrichment. Therefore, textural, antioxidant and sensory properties of pasta were investigated. In this review, various applications of pasta enrichment were discussed.