Şanlıurfa yöresi Gün pekmezlerinin üretim tekniği ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri

Determination of production technique of the Gun Pekmez in Şanlıurfa Region and comparison of some physical and chemical properties of he Gun pekmez

Özet

Bu çalışmada Şanlıurfa yöresinin geleneksel bir ürünü olan Gün pekmezinin üretim tekniği ile fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla piyasadan 10 adet örnek alınmış ve ayrıca kontrollü şartlarda yöresel teknikler kullanılarak Gün pekmezi üretilmiştir. Örnekler çeşitli analizlere tabi tutulmuş, bulunan sonuçlar diğer araştırmacıların sonuçlarıyla ve Türk Standartlarında belirtilen değerlerle karşılaştırılmıştır. Örneklerde incelenen niteliklere ait değişim aralıkları şöyledir: Toplam kuru madde %76,53-79,82; suda çözünür kuru madde %71,4-75,5; asitlik %0,08-1,18; toplam şeker %75,03-78,39; invert şeker %75,03-78,37; sakkaroz %0-0,295; Kül %0,78-2,44; %10 'luk HCL'de çözünmeyen kül %0,09-0,44; protein %0,53-1,24; Hidroksimetil furfural (HMF) 0,15-1,20 (mg/kg) olarak tespit edilmiştir.

Abstract

In this study, the production technique and physical and chemical properties of Gun pekmez which is a traditional product of Şanlıurfa region were determined. For this purpose eleven samples of pekmez (ten samples sold in the markets, one sample produced under controlled conditions) were taken into analyses. The results were compared with the Turkish standard and other research findings. The lowest and highest values of investigated parameters were determined as follows: total dry matter 76,53-79,82%; water soluble dry matter 71,4-75,5%; titratable acidity 0,08-1,18 %; total sugar 75,03-78,39%; invert sugar 75,03-78,37%; sucrose 0-0,295%; ash 0,78-2,44%; ash non-soluble in 10% HCL 0,09-0,44%; protein 0,53-1,24%; Hydroxymethyl furfural (HMF) 0,15-l,20(mg/kg).