Yağ ikame maddeleri kullanılarak üretilen enerjisi azaltılmış dondurmaların kimyasal özellikleri

Chemical characteristics of energy reduced ice cream produced by using fat replacers

Özet

Bu araştırmada % 2, % 4, % 6, % 8 oranında süttozu ile % 10 maltodekstrin, % 10 polidekstroz, % 5 maltodekstrin ve % 5 polidekstroz kullanılarak dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmaların % yağ, % protein ve % laktoz oranları bulunup ilgili katsayılarla çarpılarak enerji değerleri hesaplanmıştır. Dondurmaların enerji değerleri % 59 ile 67 arasında azaltılmış olup üretilen tüm dondurmalar "Türk Gıda Kodeksinde" yer alan enerjisi azaltılmış ürün tanımına uygun bulunmuştur. Dondurmaların özellikleri gözönüne alındığında enerjisi azaltılmış dondurma üretimi için en uygun süttozu oranı % 6 olarak belirlenmiştir. Maltodekstrin ve polidekstroz' un % 5 düzeyinde beraber kullanımının dondurma üretimi için daha uygun olacağı belirlenmiştir.

Abstract

In this study, the ice cream was produced by using milk powder (2 %, 4 %, 6 %, 8 %) and maltodextrin 10 %, polidextrose 10 %, maltodextrin 5 % and polidextrose 5 %. After the production the fat %, protein % and lactose % of the ice cream were determined and then multiplied by the related coefficient in order to estimate the energy values. The energy values of the ice creams were decreased between 59 - 67 % and all ice creams produced were found to correspond with the description of food with decreased energy of "Turkish Food Codex". When the proportion of the ice cream are taken into account, the most appropriate milk powder properties for ice cream production was found to be 6 %. It was determined that using equal amounts (5 %) of maltodextrin and polidextrose would be more appropriate for the production of ice cream.