Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri ve proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

A study on investigation of some chemical propertiesand proteolysis of Urfa cheese marketted in Şanlıurfa

Özet

Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı kimyasal niteliklerini ve proteoliz düzeylerini belirlemek için yapılan bu araştırmada toplam 44 adet örnek incelenmiştir. Araştırma sonucunda; peynirlerde ortalama titrasyon asitliği, pH, kurumadde, yağ, kurumadde de yağ, tuz, kurumadde de tuz, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot ve fosfotungustik asitte çözünen azot değerleri sırasıyla %0.69, 5.31, %50.09, %23.16, %46.50, %7.81, %16.21, %2.662, %0.254, %9.55, %0.135 ve %0.081 olarak belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, Urfa peynirlerinin kimyasal nitelik açısından oldukça değişken olduğu saptanırken proteoliz düzeyi ise düşük bulunmuştur.

Abstract

In this research, 44 different Urfa cheese sold in Şanlıurfa market were analyzed in order to determine some chemical properties and the level of proteolysis. The average values of titratable acitidy, pH, dry matter, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry mater, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen, phosphotungustic soluble nitrogen were 0.69%, 5.31, 50.09%, 23.16%, 46.50%, 7.81%, 16.21%, 2.662%, 0.254%, 9.55%, 0.135%, 0.081% respectively. Results showed that there were significant differences between the samples with regard to their chemical, composition. The level of proteolysis in Urfa cheeses were found to be very low.