Dergiler / Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2014 / Cilt: 18 - Sayı: 4
Farklı Sıcaklık ve Süre Uygulamalarının Pleurotus ostreatus (İstiridye Mantarı)'un Bazı Özelliklerine Etkisi
- Sayfa
- 10–16
- DOI
- —
Özet
Pleurotus ostreatus mantar türü (istiridye mantarı) dünyada en çok üretilen ikinci mantar türü olmasınarağmen ülkemizde yeteri kadar bilinmemektedir. Mantarların raf ömrünün taze halde iken kısa olması veulaşımda yaşanan sıkıntılar mantarların kurutularak muhafaza yöntemini ön plana çıkarmıştır. Buçalışmada 50, 60 ve 70 °Clerde 240, 300 ve 360 dakikada kurutulan istiridye mantarlarında kurutmasıcaklık ve süresinin istiridye mantarlarının kuru madde, su aktivitesi, renk (L, a ve b) özellikleri üzerineetkileri incelenmiştir. Elde edilen bulgular kurutmada uygulanan sıcaklık ve sürenin artışına paralel olarakkuru madde oranları ile, a ve b değerlerinde artış, su aktivitesi ve L değerlerinde ise azalma olduğunu göstermiştir. Mantarların kurutulmasında uygulanan sıcaklık ve süre farklılıklarının; kuru madde, suaktivitesi ve renk değerleri üzerine etkisinin istatistiksel anlamda önemli (p
Abstract
Pleurotus ostreatus is not known enough productivity and nutritional value in our country although mostproduced the second kind in the world. In addition to the short shelf life of fresh mushrooms anddifficulties in transportation has brought to the fore the dried preservation methods. The aim of thisstudy is investigated to the possibilities some chemical properties of oyster mushrooms of drying atdifferent temperatures and times. Drying temperature and time were determined 50°C, 60°C and 70°Cand three times for each of the drying temperature (240min, 300min and 360min), respectively. Each ofthe samples dried at a temperature and for three different point were determined dry matter, wateractivity, color (L, a, b) values. As a result of the temperature and time parameters of with increasing fordrying of the oyster mushroom, dry matter, a and b values were increased, the water activity and Lvalue were decreased. Drying temperature and time variations has been found important for the drymatter, water activity and color values (p