Düşük kalorili kek üretimi: I. Formül optimizasyonu

Özet

Bu çalışmada N-Flate (yağsız süt tozu, modifiye mısır nişastası, guar gam ve emülgatör karışımı), CMC formülü (karboksi metil selüloz, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ve Paselli formülü (patates maltodekstrini, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ile üretilen keklerin özellikleri karşılaştırılmışım Farklı yağ seviyelerinde en iyi kek üretimi için gerekli olan ikame edicilerin oranları belirlenmiştir. Standarda en yakın kekler, formüldeki yağın %50 oranında azaltılıp, yağ ikamelerinden N-Flate'in %8-10, CMC (karboksi metil selüloz)'nin %1 ve Paselli-SA2 (patates maltodekstrini)'nin ise %20 seviyelerinde kullanılmasıyla üretilmiştir.

Abstract

Cake properties of the samples prepared with N-Flate (consisting of non-fat dried milk powder, modified potato starch, guar gum and emulsifier), Paselli formula (potato maltodextrin, mono and diglyceride and propylene glycol monoesters) and CMC formula (carboxy methyl cellulose, mono and diglyceride and propylene glycol mono esters) were compared. For each fat level optimum combinations of replacers were determined. Cakes-properties such as cake volume, crust and crumb properties, tenderness, gumminess prepared with fat replacers at 50 % of fat level with N-Flate, CMC carboxy methyl cellulose) and Paselli-SA2 (potato maltodextrin) were not significantly different from the control (p