Zeytin yağlarında atomik absorbsiyon spektrometresi ile yapılan azı metal analizleri ve sorunlar

Application of atomic absorption spectrometry in olive oil alysis of trace metals

Özet

Zeytin yağında bulunan metaller ya hammaddeden doğrudan ya da işleme ve depolama sırasında etkileşmelerden kaynaklanmaktadır. Bu metaller demir ve bakır ppm(mg/kg) düzeyinlerinde olsa bile otooksidasyon reaksiyonlarını hızlandırarak yağların bozulmasına neden olmaktadırlar. Otooksidasyon yağlarda peroksit, aldehit, keton ve serbest yağ asitleri gibi bileşiklerin oluşumuna ve yağın kalite parametrelerinin düşmesine neden olmaktadır. Ayrıca bu bileşiklerin sindirim sisteminde hasarlara neden olduğu ve kanser oluşumunda da önem taşıdığı bildirilmektedir. Bu nedenle bazı metal iyonlarının bitkisel yağlardaki varlıklarının ve miktarlarının izlenerek kontrol edilmesi hem ürün kayıplarının azaltılması hem de insan sağlığındaki olumsuz sonuçların önlenmesi açısından son derece önem arz etmektedir. Çalışmamızda zeytin yağındaki bakır ve demir düzeyleri Atomik Absorbsiyon Spektrometresi(AAS) ölçümleri yapılarak, kuru yakma ve ektraksiyon metodları kullanılarak karşılaştırılmaktadır. Ölçümlerin doğruluğu, kesinliği vb. analitik parametreler, matriksin oluşturabileceği sorunlar açısından incelenmektedir. Ulusal pazardan alınan değişik marka ve özellikteki ürünler için bu metal kaynakları araştırılmaktadır.

Abstract

The metals in olive oil result from raw material or production and storage. These metals, iron and copper, accelerate the oxidation reactions at concentrations of a few ppm(mg/kg), which are involved in rancidity processes. Autooxidation causes increase of quality parameters of oil and forming of peroxides, aldehydes, ketones and acids. On the other hand it's reported that these compounds may develop pathological effects on the digestive system and cause cancer. For this reason, presence and quantities of some metal ions should be controled. So it can be prevented loss of product and ne-gative effect on human health. In our research copper and iron levels in olive oil are compared by using Atomic absoption spectrometer(AAS) me-asurements and dry ashing and extractions methods. Rightness and accuracy of the measurments are examined as prob-lems of matrixs. These metal sources are investigated in products of different brands and quantities which are taken from national market.