Dergiler / Gıda / 2014 / Cilt: 39 - Sayı: 3
FARKLI SÜT TÜRLERİNDEN ÜRETİLEN VAN OTLU PEYNİRLERİNİN FİZİKSEL ve KİMYASAL ÖZELLİKLERİ İLE PROTEOLİZ PROFİLLERİNDE OLGUNLAŞMA SÜRECİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER
- Dergi
- Gıda
- Sayfa
- 163–170
- DOI
- —
Özet
Bu çalışma, farklı oranlarda koyun, inek ve keçi sütü karıştırılarak, iki farklı yöntemle üretilen Van Otlu peynirlerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile proteoliz düzeylerinde olgunlaşma periyodunda meydana gelen değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Üretimde kullanılan iki farklı yöntemden birincisinde; geleneksel üretim tekniği kullanılarak pastörizasyon uygulaması ve kültür katımı söz konusu olmadan peynirler üretilmiştir. İkinci yöntemde ise endüstriyel olarak hem süt hem de kullanılan otlar pastörize edilmiş (65 °Cde 30 dk.) ve starter kültür kullanılmıştır. Üretilen peynirlerden 2.; 30.; 60.; 90. ve 180. günlerde örnek alınarak, kimyasal ve tekstürel analizler ile bazı biyokimyasal analizler [proteoliz, suda çözünen azot (WSN), protein olmayan azot (TCA-SN) ve amino azot (PTA-SN)] yapılmıştır. Isıl işlemin etkisi ise kimyasal açıdan sadece kül ve pHda istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P
Abstract
In this study, the chemical and textural changes and proteolysis profiles of Herby (Otlu) cheeses made from appropriate mixtures of raw and pasteurized ewe s, cow s and goat s milks were determined during ripening. In the first method; herby cheeses were produced without pasteurization and starter culture addition while herbs and milks were pasteurized (at 65 °C 30 min) and starter culture was used in the second method. The samples were taken for chemical, textural and some biochemical [proteolysis, water soluble nitrogen (WSN), non-protein nitrogen (TCA-SN) and aminonitrogen (PTA-SN)] analysis with 30-day intervals for 180 days of ripening. The results showed that the type of milks used in this study did not significantly affect the properties of Herby cheeses. The effect of heat treatment was statistically significant on ash and pH (P