TRABZON HURMALARINI KULLANARAK KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

A RESEARCH ON THE PRODUCTION OF TRADITIONAL MIXED FRUIT MARMALADES USING PERSIMMON GROWN IN ADANA

Özet

Bu çalışmada, Adana ve çevresinde yetiştirilen Trabzon hurması (Diospyros Kaki L.) meyvelerindendoğrudan veya elma/armut katkılı geleneksel Trabzon hurması marmelatının yapılabilirliği araştırılmıştır.Marmelat örneklerinde 0., 3., 6. ve 9. aylarda marmelatlara pH, titrasyon asitliği (TA), suda çözünür kurumadde (SÇKM), toplam kuru madde (TKM), L-askorbik asit, renk değerleri (L*, a*, b*, Hue*, C*), jelgücü, hidroksimetilfurfural (HMF) tayinleri yapılmıştır. Ayrıca marmelatlara depolama öncesi ve 9. aylardaduyusal analizler uygulanmıştır. Marmelat örneklerinde HMF değerleri, depolama öncesi 0.12-0.23 mg/kg,9. ayda 0.43-2.31 mg/kg arasında bulunmuştur. Depolama öncesi ve 9. ay duyusal değerlendirmelerindereçetesinde elma veya armut bulunan marmelatlar, yalın Trabzon hurması marmelatına göre daha çokbeğeni kazanmışlardır.

Abstract

In this study, manufacturability of the traditional persimmon marmalade using plain or apple/ pearblended persimmon (Diospyros Kaki L.) fruits grown in and around Adana is investigated. pH, titratableacidity (TA), soluble solids contents (SSC), total dry matter (TDM), L-ascorbic acid contents, color values(L*, a*, b*, Hue*, C*), gel strength and hydroxymethyl furfural (HMF) tests were performed at the 0th,3rd, 6th and 9th months to marmalades. In addition, sensory analysis was performed before storageand at the 9th month. At the initial level and the 9th month HMF values of marmalade sampleswere found as 0.12-0.23 mg/kg and 0.43-2.31 mg/kg respectively. At the initial level and at the end of9th month of storage, apple and pear blended samples were received higher acceptance than the purepersimmon marmalades by the panelists.