Safranın (Crocus sativus L.) özellikleri, tarihçesi ve gıdalarda kullanımı üzerine bir araştırma

A Research on Properties, History of Saffron (Crocus sativus L.) and its Use in Foods

Özet

Safran, Iridaceae familyasına ait Crocus sativus L.' nin kurutulmuş kırmızı stigmalarından elde edilen önemli bir baharattır. Tıbbi özellikleri sayesinde antik çağlardan modern zamanlara kadar geleneksel tıpta, içermiş olduğu biyoaktif bileşenler sayesinde kozmetik, boya sanayi ve gıda sektörü gibi çeşitli alanlarda kullanılmaktadır. Dünyadaki en kıymetli baharatlardan ve kullanım alanı oldukça geniş olan safranın üretimi İran, Hindistan, Afganistan, İspanya, İtalya, Yunanistan ve Fas gibi coğrafi bölgeler ile sınırlıdır. Ayrıca en kaliteli safran üreticileri arasında yer almasına rağmen ülkemizde de ekimi ve üretimi oldukça gerileyerek, yalnızca Karabük ili, Safranbolu ilçesinin bazı köylerinde yapılmaktadır. Üretiminin sınırlı olması, geniş kullanım alanına sahip olan ve yüksek ekonomik değeri bulunan bu bitkinin tanınırlığını da azaltmaktadır. Ülkemize de ekonomik anlamda kazanç sağlayabileceği düşünülen bu değerli bitkinin ekonomiye yeniden kazandırılması gerekmektedir. Bu derlemede safran bitkisi; değerini bir kez daha vurgulamak ve yetiştiriciliğini sürdürülebilir kılmak amacıyla, her yönü ile ele alınmış ve botanik özellikleri, tarihçesi, yetiştirildiği bölgeler, kimyasal kompozisyonu ve gıdalarda kullanımı hakkında bilgiler verilmiştir.

Abstract

Saffron is an important spice obtained from the dried red stigmas of "Crocus sativus L." belonging to the Iridaceae family. It is used in traditional medicine from ancient times to modern times thanks to its medicinal properties, in various fields such as cosmetics, paint industry, food sector thanks to the bioactive components it contains. The production of saffron, which is one of the most valuable spices in the world and has a wide area of use, is limited to geographical regions such as Iran, India, Afghanistan, Spain, Italy, Greece and Morocco. In addition, although it is among the highest quality saffron producers, its cultivation and production in our country has decreased considerably and it is only made in some villages of Karabük province, Safranbolu county. The limited production of saffron reduces the recognition of this plant, which has a wide range of uses and has high economic value. This valuable plant, which is thought to provide economic gain to our country, should be brought back to the economy. In this review, the saffron plant is discussed in every aspect in order to emphasize its value once more and to make its cultivation sustainable and information about its botanical characteristics, history, regions where it is grown, chemical composition and use in foods was given.