Dergiler / Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / 2001 / Cilt: 15 - Sayı: 2
Dilimlenerek vakumlanmış bıyıklı balık (Barbus esocinus) pastırmalarının +4 derece de muhafaza edilmesi sırasında oluşan mikrobiyolojik ve kimyasal değişikliklerin incelenmesi
- Sayfa
- 337–344
- DOI
- —
Özet
Bu çalışma, deneysel olarak üretilmiş, dilimlenmiş ve vakumlanmış Barbus esocinus balık pastırmasının buzdolabında (+4 °C'de) muhafaza edilmesi sırasında meydana gelebilecek duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri incelemek amacıyla yapıldı. Pastırma örnekleri muhafazanın 0., 7., 14., 30., 45., 60. ve 90. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelendi. Duyusal olarak bütün dönemlerde hem çiğ hem de kızartılmış örneklerin iyi kalitede olduğu gözlendi. Mikrobiyolojik olarak aerob genel canlı sayısı $4.0 x 10^4- 5.2 x 10^5$ kob/g, laktobasiller $2.2x 10^3-9.4 x 10^4$ kob/g, stafilokok-mikrokok $3.0 x 10^3-3.0 x 10^5$ kob/g arasında, koliform grubu mikroorganizmalar ile maya ve küfler ise bütün dönemlerde
Abstract
This study was carried out to monitor sensory, chemical and microbiological changes of fish pastrami during storage at 4 °C. Sliced and vacuumed Barbus esocinus pastrami were sampled at 0., 7., 14., 30., 45., 60. and 90. day of the storage and were analyzed for chemical, microbiological and sensory features. Sensory results of both raw and fried samples were good quality. The pastrami samples contained viable aerobes $4.0 x 10^4- 5.2 x 10^5$ cfu/g, lactobacillus $2.2 x 10^3-9.4 x 10^4$ cfu/g, Staphylococcus-Micrococcus $3.0 x 10^3-3.0 x 10^5$ cfu/g, coliform and yeast-mold at < 10 cfu/g microbiological analysis. The pastrami samples also contained 36.31-37.86 % moisture, 36.81-38.87 % protein, 21.18-24.63 % total fat, 6.59-9.30 % salt. pH value of samples were occurred between 5.74-6.11. As a result, we conclude that high quality of fish pastrami can be produced by following hygienic conditions along with utilization of high quality raw material and additives. Sliced and vacuumed samples of these kind of pastrami should be kept 90 days or more than this period at 4 °C.