Dergiler / Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / 2006 / Cilt: 20 - Sayı: 5
Elazığ' da tüketimi sunulan açık ayranlar ile orijinal ambalajlı ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi
- Sayfa
- 357–363
- DOI
- —
Özet
Bu araştırma, Elazığ’ da tüketime sunulan açık ve orijinal ambalajlı ayranların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini saptamak amacıyla yapıldı.Araştırmada 50 adedi açık, 50 adedi de orijinal ambalajlı ayran olmak üzere toplam 100 adet örnek incelendi. Açık ayran örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri sayısı ortalama olarak 8,02 log10 kob/ml, Staphylococcus-Micrococcus 2,01 log10 kob/ml, maya ve küf 5,52 log10 kob/ml, koliform bakteri 5,08x102 EMS/ml düzeyinde tespit edildi. Orijinal ambalajlı ayranlarda ise toplam mezofilik aerob, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf ve koliform sayıları sırasıyla 7,03 log10 kob/ml, 2,50 log10 kob/ml, 3,76 log10 kob/ml ve 5,01x101 EMS/ml seviyesinde bulundu. İncelenen açık ayran örneklerinin %88’inin, orijinal ambalajlı örneklerin %18’inin 1,0x101 EMS/ml den fazla koliform bakterilerini içerdiği görüldü. Ayrıca, açık ayranların %100’ünde maya ve küf sayısının 1,0x103 kob/ml’ den fazla olduğu, orijinal ambalajlı örneklerin ise %28’ inin 1,0x101 kob/ml’den az, %72’sinin de 1,0x103 kob/ml’ den fazla maya ve küf içerdiği gözlemlendi. Açık ayranlarda ortalama pH 3,74, asitlik (l.a. cinsinden) %0,99, yağ %1,39, kuru madde %5,66, tuz %0,86 oranlarında saptandı. Orijinal ambalajlı ayranlarda ise pH, asitlik, yağ, kuru madde ve tuz değerleri sırasıyla 3,91, %0,97, %1,77, %7,23 ve %1,04 olarak tespit edildi. Orijinal ambalajlı ayran örneklerinin %2’ sinde 2119 ppm miktarın da sorbik asit bulundu.Sonuç olarak, incelenen açık ve orijinal ambalajlı ayranların hem kimyasal, hem de mikrobiyolojik açıdan arzu edilen düzeyde bulunmadığı, özellikle açık ayranların halk sağlığı açısından yeterli güvenceye sahip olmadığı kanaatine varıldı.
Abstract
This study was undertaken to determine the microbiological and chemical quality of ayran sold as packaged or nonpackaged in Elazığ.A total of 100 ayran samples (50 packaged, 50 nonpackaged) were analyzed. In nonpackaged ayran samples, average numbers of total mesophilic aerobic bacteria were 8.02 log10 cfu/ml, Staphylococcus-Micrococcus 2.01 log10 cfu/ml, yeast-mold were 5.52 log10 cfu/ml and numbers of coliform bacteria were determined as 5.08x102 EMS/ml. In packaged samples, numbers of total mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus –Micrococcus, numbers of coliform bacteria and yeast-mold were 7.03 log10 cfu/ml, 2.50 log10 cfu/ml, 3.76 log10 cfu/ml and 5.01x101 EMS/ml respectively. It was found that 88 %of nonpackaged samples and 18 %of packaged samples contained coliform bacteria greater than 1.0 x 101 EMS/ml. In addition, numbers of yeast - mold were grater than 1.0x103 cfu/ml in nonpackaged ayran samples where as they were lower than 1.0x101 cfu/ml in 28 %and higher than 1.0x103 cfu/ml in packaged samples. pH, acidity (la), fat, dry-substance, and salt levels in nonpackaged ayran were found as 3.74, 0.99%, 1.39%, 5.66%and 0.86%, respectively. The corresponding values for packaged samples were, 3.91, 0.97%, 1.77%, 7.23%, and 1.04%, respectively. In 2%of the ayran packaged samples, 2119 ppm sorbic acid was determined.As a result, microbiological and chemical quality of both packaged and nonpackaged ayran samples investigated were not at the desired level. Therefore, nonpackaged ayran type did not have sufficient food safety assurance to protect public health.