Esansiyel yağların çiğ köftede Salmonella'nın inaktivasyonu üzerine etkileri

Özet

Bu çalışma bazı esansiyel yağların, Türkiye’de yaygın tüketimi olan ve çiğ kıyma içeren bir ürün olan çiğ köftede Salmonella’nın yaşamı üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Çiğ köfte bir lokanta tarafından hazırlandı, yüksek seviyede (6.50 log10 kob/g) 5 Salmonella suşunun karışımıyla inoküle edildi ve daha sonra 6 gruba ayrıldı. Ağırlığının %1.8(v/w)’i oranında I.gruba serum fizyolojik (kontrol), II. gruba carvone, III. gruba cineole, IV. gruba eugenol, V. gruba linalool ve VI. gruba limonen ilave edildi ve iyice karıştırıldı. Sonra çiğ köfteler 4°C’de 3 saat muhafaza edildi. Esansiyel yağların uygulanmasından 30 dk ve 3 saat sonra her gruptan alınan çift seri örneklerde XLD agarda Salmonella sayıları tespit edildi. Çalışmada, örnekleme zamanına bağlı olmaksızın, kontrol ve limonen grubu hariç bütün gruplarda Salmonella sayıları istatistiksel önemde (P

Abstract

This study was undertaken to investigate the effects of selected essential oils on viability of Salmonella in çiğ köfte, a commonly consumed snake food in Turkey containing raw ground beef. Çiğ köfte was prepared by a local restaurant, inoculated with high levels of 5-strain mixture of Salmonella (6.50log10cfu/g), and then divided into 6 groups. Each group was treated with 1.8% levels of normal saline (control), carvone, cineole, eugenol, linalol, or limonen. Treated batches were stored at 4°C for 3h. Duplicate samples were taken from each group 30min and 3h after treatment for enumeration of Salmonella using XLD agar. Results indicated that regardless of the sampling interval, the numbers of Salmonella were significantly reduced in all treatments except in control and limonen treated samples. Salmonella numbers were reduced to 6.43, 4.77, 5.33,