Dergiler / Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / 2000 / Cilt: 15 - Sayı: 1
Laktoperoksidaz sistemi aktivasyonu ile korunan sütlerden farklı oranlarda starter kültür katılarak üretilen yoğurtların özellikleri
- Sayfa
- 91–98
- DOI
- —
Özet
Araştırmada laktoperoksidaz sistemi (LPS) aktive edilmeden ve 12: 8 mg/1 $SCN^{-}$: $H_2O_2$ ilave edilerek LPS aktive edilen sütlere farklı oranlarda kültür ilavesi ile yoğurt üretilmiştir, LPS' nin aktivasyonuyla korunan süllerden üretilen yoğurtlarımın özellikleri ve kültür miktarının arttırılmasının ve depolamanın etkileri saptanmıştır. LPS' nin aktivasyonunun yoğurdun inkübasyon süresinin uzamasına neden olduğu, yoğurtların litrasyon asitliği, viskozitesi, tirozinin miktarı ve laktik asit bakteri sayılarının azalmasına neden olduğu, pıhtı sertliği ve asetaldehit miktarının önemli düzeyde düşük olduğu bulunmuştur (p
Abstract
Yoghurts were manufactured from cow raw milk preserved by with 12: 8 mg/1$SCN^{-}$: $H_2O_2$ activation of LPS with addition different ratios cultures and the control milk without addition of $SCN^{-}$ : $H_2O_2$ . Effect of storage period, increasing of amounts of culture and properties of yoghurt manufactured from milk by activation of LPS were investigated. İncibation period tended to increase by activation of LPS where as acidity, viscosity, tyrosine and lactic acid bacteria counts of yoghurts decreased. Consistence and acetaldehyde were found to be low at important level (p