Dergiler / Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / 2005 / Cilt: 20 - Sayı: 1
Farklı oranlarda emülgatör ve stabilizatör kullanımının enerjisi azaltılmış dondurmaların niteliklerine etkisi
- Sayfa
- 79–88
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada, dondurma miksine, % 0.2 ve % 0.3 oranlarında emülgatör (% 50 PS 80, % 50 GMS) ve her iki emülgatör grubuna da % 0.4, % 0.5 ve % 0.6 oranlarında stabilizator (% 50 Na-alginat, % 50 CMC) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda stabilizator kullanımının, viskozite değerleri, ilk damlama ve tamamen erime süreleri ile 45. dakikadaki erime miktarı üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p0.05). Toplam duyusal puanlar ele alındığında ise çn yüksek puanı % 0.2 emülgatör ve % 0.4 stabilizator içeren A örneğinin aldığı belirlenmiştir.
Abstract
In this study, ice cream mix was divided into six batches. 0.2 % emülsifier (50 % PS 80, 50 % GMS) was added to first three batches and 0.3 % emülsifier to second three batches. Then, 0.4 %, 0.5 %, 0.6 % stabilizer (50 % Na-alginate, 50 % CMC) was added to first and second three batches sequentially. Using different rates of stabilizer, influenced viscosity, first dropping time, complete melting time and melting rate of 45. minute significantly (p0.05). The highest sensory scores were taken by A ice cream containing 0.2 % emülsifier and 0.4 % stabilizer.