BARBUN BALIĞI (Mullus barbatus)'NIN SICAK DUMANLAMA SONRASI BESİN BİLEŞENLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER

Özet

Bu araştırmada, Antalya Körfezi'nden avlanan barbun balığı (Mullus barbatus L. 1758)'nın sıcak dumanlama yöntemine uygunluğu ile dumanlama sonrası besinsel bileşenlerindeki bazı kimyasal değişimler araştırılmıştır. Barbun balığı (Mullus barbatus L. 1758)'nın gerek kimyasal bileşenlerinin tespiti gerekse işleme teknolojisindeki kullanılabilirliği konusundaki araştırmaların yetersizliği nedeniyle çalışmada bu tür, materyal seçilerek her boy grubuna ait 20'şer adet olmak üzere toplam 3 grupta 60 örnek incelenmiştir. Sıcak dumanlama sonrası gruplar arasında pazarlanabilir verim istatistiki olarak önemsiz (P> 0.05) bulunmuştur. Taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış ve sıcak dumanlanmış küçük-orta büyük boy barbun balıklarının su, protein, yağ ve ham kül bileşenlerindeki değişimin farkı önemli (P< 0.05) bulunmuştur. Kuru madde üzerinden yapılan hesaplamalarda tüm gruplarda tuzlama ve dumanlama sonrası kül ve yağ oranında artış tespit edilmiştir. Panelistler tarafından gerçekleştirilen organoleptik analiz sonucunda sıcak dumanlanmış büyük boy barbun balığı daha çok beğenilmiştir.