Kars Gravyeri, Gruyere ve Emmental Peynirlerinin Bazi Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Investigation of Some Quality Properties of Kars Gravyer, Gruyere, and Emmental Cheese

Özet

Bu çalışmada Kars Gravyer peyniri olarak tanınan peynirin karakteristik özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca İsviçre tipi peynir çeşitlerinden olan Gruyere ve Emmental peynirlerinin bazı parametreleri ile karşılaştırılmıştır. Kars’ta farklı satış noktalarından temin edilen 6 adet Gravyer peyniri, yine çeşitli satış noktalarından İsviçre Gruyere ve Emmental peynirlerinden 6’şar adet numune örneği alınarak fizikokimyasal ve tekstürel açısından analiz edilmiştir. Ortalama nem değerleri en yüksek Emmental peynirlerinde, en düşük ise Gruyere peynirlerinde ölçülmüştür. Yağ değeri en yüksek Gruyere peynirlerinde, en düşük Emmental peynirlerinde ölçülmüştür. Ortalama b* değeri en yüksek peynirler Emmental peynirler olduğu için bu peynirler diğerlerine göre daha sarı görünüme sahiptir. Ortalama sertlik değerleri en yüksek Kars gravyer peynirlerinde, en düşük Gruyere peynirlerinde ölçülmüştür.

Abstract

In the present study, the characteristic features of the cheese known as Kars Gravyer cheese were determined. In addition, some parameters of Gruyere and Emmental cheeses, which are Swiss-type cheeses, were compared to the Kars Gravyer. Swiss Gruyere and Emmental cheeses were supplied from six various places. Also, six Gravyer cheese was obtained from different sales points in Kars. Some physicochemical properties of cheeses were investigated. Average moisture values were found to be the highest in Emmental cheeses, while the lowest was in Gruyere. The fat value was measured highest in Gruyere cheeses and the lowest in Emmental. Average b* values were found to be the highest in Emmental cheeses; therefore, Emmental cheeses had a more yellow appearance than the others. Average hardness values were the highest in Kars Gravyer and the lowest in Gruyere.