Sütün Enzimatik Koagülasyonu ve Peynir Üretiminde Bitkisel Pıhtılaştırıcılara

Özet

Peynir yapımında en yaygın olarak kullanılan pıhtılaştırıcı, geviş getiren genç hayvanlarınmidelerinden elde edilen rennin enzimidir. Ancak peynir tüketiminde ve üretimindeki artışlar, yüksekfiyat ve az miktarda rennin enzimi verimi, bu enzim ile elde edilen ürünlerin vejetaryen beslenmealışkanlıklarına uygun olmaması, enzimin kullanımı ile ilgili etik konular ve dini kısıtlamalaralternatif veya ilave enzim ikameleri arayışına neden olmuştur. Bakteriler ve küfler tarafından üretilenmikrobiyel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ve bitkilerin kök, gövde, tohum, çiçek, yaprak gibi belirlibölgelerinden elde edilen bitkisel pıhtılaştırıcılar hayvansal rennin enzimi için uygun ikamemaddeleridir. Cynara cardunculus, Calotropis procera, Solanum dubium, Carica papaya, Ananascomosus, Ficus carica, Albizia julibrissin, Cucumis melo ve Lactuca sativa’dan elde edilen proteazlarpeynir üretiminde en çok kullanılan bitkisel pıhtılaştırıcılardır. Bu çalışmada, sütünpıhtılaştırılmasında kullanılan bitkisel enzim kaynakları hakkında bilgiler verilecektir.

Abstract

The most commonly used coagulant in cheese production is rennet obtained from the stomach of young ruminant animals. However, the increases in cheese consumption and production, the high price and the little yield of rennet, being inappropriate of the products obtained by this enzyme for vegetarian eating habits, the ethical issues related to the use of the enzyme and religiousrestrictions have caused the search for alternative or additional rennet substitutes. Microbial-derived coagulants produced by bacteria and molds and herbal coagulants obtained from certain parts of plants such as root, stem, seed, flower, leaf are suitable substitutes for animal rennet. Proteases obtained from Cynara cardunculus, Calotropis procera, Solanum dubium, Carica papaya, Ananas comosus, Ficus carica, Albizia julibrissin, Cucumis melo, Lactuca sativa are the most commonly used plant coagulants in cheese production. In this study, we will give information about the plant enzyme sources used in the coagulation of the milk.