Dergiler / Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi / 2021 / Cilt: 10 - Sayı: 2
Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma
- Sayfa
- 550–557
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada %5, 10 ve 15 oranında Çermail armut marmelatı ile zenginleştirilen yoğurtlar üretilerek 4°C’de 21 gün süre ile depolanmış ve periyodun 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri incelenmiştir. Marmelat konsantrasyonunun artması pH ve serum ayrılması değerlerinde azalmalara ve depolama süresince de viskozite ve asitlik değerlerinde artmalara neden olmuştur. Kontrol grubuna oranla, marmelatlı yoğurtlarda depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısında düşme ve Streptococcus thermophilus sayılarında ise dalgalanmalar tespit edilmiştir. %15 armut marmelatlı grupta depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 8,20-8,29 log kob/gr ve Streptococcus thermophilus sayısı 8,29-8,63 log kob/gr arasında bulunmuştur. Armut marmelat konsantrasyonu arttıkça yoğurt bakteri sayılarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Özellikle kontrol grubu ve %10 oranındaki marmelat katkılı örnekler panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. Araştırma sonuçları, Erzincan ilinde yetişen Çermail armutunun fonksiyonel yoğurt üretiminde ürün çeşitliliği açısından kullanılabileceğini göstermiştir.
Abstract
In this study, by producing yoghurt enriched with 5, 10 and 15% Çermail pear marmalade and stored at 4°C for 21 days, some physicochemical, microbiological, sensory parameters at the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage were investigated. The pH and syneresis values of samples decreased with increasing marmalade ratios, whereas viscosity and acidity values increased during storage. When compared to the control group, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus counts at the marmalade added samples a decreasing and fluctuations in the count of Streptococcus thermophiles during storage were determined. In the 15% pear marmalade group, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus count was found between 8.20-8.29 log cfu/gr and Streptococcus thermophilus count between 8.29-8.63 log cfu/gr. It was determined that as the pear marmalade concentration increased, the number of yoghurt bacteria decreased. The control group and the 10% marmalade added samples was the most especially liked by panellists. Research results showed that Çermail pear grown in Erzincan province can be used in functional yogurt production in terms of product variety.