YARI KURU ÜZÜM MUHAFAZA ÇALIŞMALARI

Özet

Meyve ve sebzelerde yüzyıllardır muhafaza yöntemi olarak kullanılan kurutma çalışmalarında son yıllarda,hammaddenin özelliklerinden daha az ödün vererek, yeme kalitesi yüksek yeni ürünler elde edilmeyeçalışılmaktadır. Gelişen gıda teknolojisi ile birlikte uygulanmaya başlayan ve geleneksel gıda muhafazaişlemlerine alternatif olarak geliştirilen kombine yöntemlerde aw’nin azaltılması ile birlikte pH düşürülmesi,hafif ısıtma, koruyucu kullanımı vb. gibi koruyucu etkenlerin bir arada ve düşük oranda kullanılmasıylagıdanın orijinal niteliklerinin çok az değiştiği ürünler elde edilmektedir. Kurutulmuş ürünlerde de yaş ürünile arasında tat ve dokuda az fark olan ‘yarı–kurutulmuş’ veya ‘orta nemli’ ürünler, son yıllarda tüketicitercihleri açısından önem kazanmıştır. Ülkemizde üzümün kurutmalık olarak değerlendirilmesinin önemibüyüktür. Dünyada kuru üzüm üretiminde ilk sırada yer alırken, çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde ABDile başa baş konumdayız. Kuru üzümden farklı yeme kalitesinde olan yarı–kuru üzüm denemeleri ile kuruüzümün sanayideki kullanım olanağı arttırılmış olacaktır. Yarı–kuru üzümde en önemli sorunlardan biriuzun süre muhafazanın mümkün olmamasıdır. Bu sorunun çözümü için farklı çalışmalar yapılmalıdır.

Abstract

The drying studies used as a preservation method for fruits and vegetables for centuries, in recent years new products with high quality of eating have been trying to obtain by compromising less than the properties of raw materials. In combined methods, which have been started to be implemented together with developing food technology and developed as an alternative to traditional food preservation processes with reduction of aw, pH reduction, mild heating, protective use, etc. used in combination with low–level preservatives, such as those with little change in the original quality of the product. In dried products, ‘semi– dried’ or ‘medium dried’ products with little difference in flavor and texture between wet products have gained importance in terms of consumer preferences in recent years. In our country, the assessing grapes as a raisin are very important. While we are in the first place in raisin production in the world, we are in a position to lead the USA in the production of seedless raisins. By using semi–dried grape, which are different in quality of food, will increased the use of raisin in the industry. One of the most important problems in semi–dry grapes is that it is not possible for long–term preservation. Different studies should be done to solve this problem.