Dergiler / Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 2018 / Cilt: 0 - Sayı: 12
Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri
- Sayfa
- 27–31
- DOI
- —
Özet
Bu araştırmada, çeşitli bitki ve baharat katılarak dört farklı dondurma örneği( tarçın, yeşil çay, nane ve kekik) hazırlanmış ve analizedilmiştir. Dondurma örneklerinin pH’sının 5,38 ile 6,46 arasında değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek pH değeri, yeşil çay katılandondurma örneklerinde tespit edilmiştir. Nane ve kekik katılmış dondurma örneklerindeki hacim artışı, diğer bitkisel çay katılmışdondurma örneklerinden daha yüksek olarak bulunmuştur. Dondurma miksine katılan tarçın ve yeşil çay, dondurmada hacim artışıoranını azaltmıştır. Nane katılarak yapılan dondurma örneklerinin viskozitesi(5,25 Pa.s) diğer örneklerden daha düşük bulunmuştur.En yüksek viskozite değeri (20,59 Pa.s) yeşil çay katılmış örneklerde belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin ilk erime zamanı989,40s(naneli) ile 1627,20s(kekikli) arasında değişmiştir. En yüksek yağ de stabilizasyon oranı(%40,12) yeşil çay katılarak yapılandondurma örneklerinde tespit edilirken, en düşük oran(%30,06) tarçınlı dondurma örneklerinde belirlenmiştir. Panelistler genellikletarçınlı ve yeşil çaylı dondurma örneklerini daha çok beğenmişlerdir. Kekikli dondurma örnekleri ise en az düzeyde beğenilmiştir.
Abstract
In this research,4 different ice -cream samples (cinnemon , green tea, mint and thyme) made with plant teas were analysed. The pH of ice-cream samples varied between 5.38 and 6.46. The highest pH was found in samples of green tea. The overrun ratio of samples with mint and thyme were higher that than of others. The viscosity of mix samples made with mint addition (5.29Pa.s) were lover than that of other samples. It was found that the highest viscosity (20.59Pa.s)was found in samples added green tea. The first melting times of samples changed at around 989.40s and 1627.20s. As the highest fat destabilization ratio of samples was cinnamon ice-cream, the lovest level (30.06%) was at samples of grean tea. Panelists preferred the ice-cream samples added cinnamon and green tea to others.