Enzime Dirençli Nişasta Kullanarak Fonksiyonel Galeta Geliştirilmesi

Özet

Bu çalışmada ülkemizde diyabet, kilo kontrolü gibi durumlarda sık tüketilen bir atıştırmalık olan galetaya işlevsel özellik kazandırılmasıamacıyla enzime dirençli nişasta (EDN) ilave edilerek yeni bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Kimyasal olarak laboratuvar ortamındabuğday nişastasından elde edilen enzime dirençli nişasta, galeta yapımında toplam un içeriğinin % 10-15-20-30 ve 40 olacak şekilde ilaveedilmiştir. Bu karışım ile pişirilen galetaların glisemik indeks değerleri in vitro olarak nişasta sindirimi baz alınarak ölçülmüş ve standartgaleta ile karşılaştırılmıştır. Son ürünlerin makrobesin ögeleri, diyet lif miktarı, enerji değeri ve glisemik indeks değeri ölçülmüştür.Galetaların enerji değeri sade galetada 422,3±0,5 kkal/100 g ölçülmüş, EDN ilavelisi ile sırayla 413,1±0,5 kkal/100 g, 411,14±0,5kkal/100 g, 409,1±0,5 kkal/100 g, 406,06±0,5 kkal/100 g ve 398,66±0,5 kkal/100 g’ye düşmüştür. Diyet lifi miktarı ise sade galetada4,7±0,5 g iken, EDN oranı arttıkça17,27±0,5 g’a yükselmiştir. İn vitro glisemik indeks değeri sade galetada 85±1’den sırasıyla 60±1 -56±0,5 - 54±0,5 - 52±0.05 - 51±0,5’e düşmüştür.

Abstract

In this study, it is aimed to develop a new product by adding enzyme resistant starch (RS) in order to provide a functional property to grissini, which is a frequently consumed snack in cases such as diabetes and weight control in our country. Enzyme-resistant starch obtained from wheat starch in the laboratory environment was added to the grissini as the amount of 10-15-20-30 and 40% of the total flour content in the grissini. The glycemic index values of the grissini containing the RS were measured as in vitro method based on starch digestion and the values were compared with the standard one. Macronutrients, fiber content, energy value and the glycemic index value of end products were measured. The energy value of the grissini was measured as 422,3 ± 0,5 kcal / 100 g on a without RS and 413,1 ± 0,5 kcal / 100 g, 411,14 ± 0,5 kcal / 100 g, 409,1 ± 0.5 kcal / 100 g, 406,06 ± 0,5 kcal / 100 g and 398,66 ± 0,5 kcal / 100 g respectively, by the addition of RS. The amount of dietary fiber was 4.7 ± 0.5 g on the pure grissini, while the RS ratio increased, the dietary fiber amount increased to 17.27± 0.5 g. In vitro glycemic index value decreased from 85 ± 1 to 60 ± 1 - 56 ± 0,5 - 54 ± 0,5 - 52 ± 0.05 - 51± 0,5, respectively.